1:蟹黃玉絲用料

主料：土豆、蟹黃

調料：鹽、蔥、雞精、食用油

製作方法

1．將蔥洗淨切成末，土豆去皮洗淨切成絲，放入開水中焯一下撈出瀝乾水分；

2．坐鍋點火放入油，油六成熱時放入蟹黃煸炒，聽到鍋內有響聲時加入土豆絲、鹽、雞精，出鍋前撒入蔥末即可食用。

特點

鮮香脆爽。

2:紅煨甲魚做法

主料

甲魚：1000克

輔料

草扣：2個 桂皮：少量

八角：3-4個 白扣：6-8個

生薑片：20克 大蔥段：2寸長

青蒜：4-5個 花生油：適量

豬油：適量

做法步驟:美食做法:

1）將調料放入花生油和豬油的冷油鍋中慢慢熬。

2）等熬出蔥香味以後撈出青段和蒜段，加大火侯放入15個左右的蒜瓣，再根據自己的口味放入適量的四川豆瓣醬，用勺子充分攪勻

3）把剁好的甲魚塊放入鍋中翻炒，約一分鐘後依次放入少量的白酒、陳醋，以除腥增香，再翻炒約一分鐘後放入高湯（或雞湯），高湯多少以完全淹沒甲魚肉為宜，用大火收濃湯汁，

4）在這期間將無法食用之調料（草扣、桂皮、八角、白扣）撈出，再嘗一下湯汁的鹹淡（因為豆瓣醬裡有鹽），根據自己的口味新增湯或鹽，在起鍋前一分鐘左右依次加入少量雞精粉、胡椒粉、香油和花椒油，紅煨甲魚就完成了．

原料：大閘蟹2只，幹豆腐絲200克，杏鮑菇50克，姜，香菜；黃酒，白米醋，胡椒粉，鹽。

1，大閘蟹上鍋蒸15分鐘取出晾涼，幹豆腐切細絲過水撈出，杏鮑菇切細絲焯水20秒撈出備用，姜切末，香菜切碎。

2，把晾涼的大閘蟹取出裡面的蟹黃，蟹肉，蟹膏備用。

3，鍋燒熱放適量油，放入薑末炒出香味，放入蟹黃，蟹膏，蟹肉淋上料酒煸炒。

4，倒入清水或高湯，下入幹豆腐絲，杏鮑菇絲，煮五六分鐘。

5，出鍋前加入白醋，胡椒粉，鹽，撒上香菜點綴即可。

原料：甲魚一隻，五花肉，高湯，紅辣椒，豆瓣醬，辣椒醬；八角，香葉，桂皮，胡椒粉，蔥薑蒜，香菜，鹽。

1，甲魚宰殺後除去內臟，用開水燙去皮膜，切成大小均勻的小塊；五花肉切薄片，紅辣椒切丁，姜切絲，蒜切末，蔥切小段，香菜切碎備用。

2，鍋燒熱放入適量油，下甲魚塊炸至表面微微起酥即可。

3，另起砂鍋加少許油，放入五花肉煸炒出香味；下入甲魚塊放入薑絲，蒜末，八角，香葉，桂皮稍微翻炒一下。

4，倒入高湯，放上辣椒醬，豆瓣醬大火燒開轉小火燜煮20分鐘左右關火，開蓋撒上胡椒粉，蔥末，香菜即可。

蟹黃這道菜，我們山裡人沒吃過。風味甲魚嗎!有當地的做法。

甲魚一隻，用樹枝讓甲魚咬住，切下甲魚頭。切碎斬件洗乾淨，甲魚殼切成四塊。

鍋中加入清水，姜蒜，蔥結，八角等去腥材料，倒入甲魚燒開，撇去浮沬。蓋鍋慢火煨至湯汁變稠，約需7至8分鐘，倒出備用，將輔料丟棄。

鍋中加油，把蒜末薑末爆香，倒入乾紅辣椒，煨好的甲魚及湯汁，煸炒加老抽上色，生抽，鹽，料酒調味，蓋鍋炆兩分鐘入味起鍋，招待客人的話，就將殼與頭找出來，擺個造型。

要點，清水煨時不可加鹽。裝盤前不要加味精

答：

成本10元 售價 22元

日售40份 出菜3分鐘

新京味技法 汆+炒。多道工藝使冬瓜變得晶瑩剔透如玉絲般，再鋪以蟹黃的鮮香，使這道菜高貴不凡。

原料 冬瓜500克，蟹黃15克。

調料 鹽6克，碗汁（味精、雞粉各5克，鮮味寶2克，清湯10克，溼澱粉6克），生粉30克，明油10克。

製作 1.將冬瓜切成長6釐米、 0.2釐米見方的條，加鹽醃製10分鐘，用紗布擠幹水分，用生粉裹勻，放入80℃水中汆熟，撈出沖涼放入冰水內約5分鐘。2.起鍋將雞油燒熱，下入蟹黃煸香，入冬瓜條，烹入碗汁翻炒，出鍋淋明油。

石大師點評 1.汆制水溫很重要，水溫過高，冬瓜和生粉的內外成熟度不均勻。2.冬瓜不宜烹製時間過長，所以應將調料調配成碗汁，縮短其時間，保持其脆嫩。

成本80元 售價158元

日售 10份 出菜5分鐘

新京味技法 生炒、煨結合。在傳統的紅燒和蒜子燒上有了很大的突破，加入湘料使此菜更加完美，即保持了原汁原味，又適應現代人所喜歡的口味，辣而不燥。

原料 甲魚1只（約1千克），青筍100克，青、紅椒塊各10克，蒜子50克。

調料 A料（鹽、東古一品鮮醬油各10克，味精、海鮮醬油各5克，白糖、胡椒粉各3克，姜15克，辣妹子醬、蔥各12克，八角3克，桂皮2克），高湯300克，熟豬油20克，料酒10克。

製作：1.甲魚宰殺、洗淨後剁成塊，洗淨備用，青筍和青、紅椒切3釐米長的段。2.鍋內入熟豬油，煸炒甲魚塊、青筍和青、紅椒，炒至斷生，再下入A料一起炒香，烹入料酒、高湯，大火燒開小火煨制，直至湯汁粘稠，裝入砂鍋內便可上桌。

石大師點評 煸炒時使用中小火操作，即要保持不粘鍋，又要把水分和異味除去。