小麥粉可以作饅頭，因為小麥粉蛋白質含量高，有韌性，俗稱的有勁道，所以可以作饅頭！

而大米粉，澱粉含量高，沒勁道，只能作碗糕，發糕一類的！作饅頭就沒咬頭，也不容易發！

小麥粉可以蒸饅頭，大家可吃過軟糯香甜的米糕饃。即用大米磨成粉，加上發麵粉曲後，上籠屜和蒸饅頭一個方法，但做出來的饃叫做米糕，一樣的好吃。

小麥麵粉可以蒸饅頭，大米麵粉一樣可以做(饅頭)，但是這個饅頭我們稱呼為糕。就象是小麥麵粉可以做麵條，而大米粉做的(麵條)卻叫粉條或者粉絲一樣。

其實用米麵粉製做米糕非常的簡單，和做饅頭的方法大同小異。將米麵粉加上發麵曲後醒發後，就可以上籠蒸了。

此方法雖然簡單，但比起用麥麵粉還是有點醒發麵的難度。但是如果常做的話技術會更閒熟。

吃過，米粉饅頭吃著也不錯。上世紀七十年代在武漢出差，工廠就蒸米粉饅頭，只是太軟沒小麥粉饅頭好吃，尤其是他們使用的是“發酵粉”蒸出饅頭吃著沒味道，我們河南使用的酵頭，發起來需要水化開食用鹼搭在其中，經過返復搓揉上籠蒸出來特別香甜。而米粉本就粗糙沒光澤，不如小麥粉細膩，不過米粉蒸發糕，上面撒上葡萄乾人們才喜歡吃。

我們鄉間把這種用米粉、麵粉饅頭通稱為粑粑。

米粉做的是米粑，小麥粉做成的叫麥粑或者饅頭。

米粉做出來的就不能叫饅頭。

為什麼叫饅頭？

因為古時諸葛亮帶兵征服南蠻時，為了安慰死亡的將士用蠻人的頭進行祭奠，但這樣做不利於安撫蠻人之心。於是，就用糧食來做成人頭形狀來代替真正的人頭用於祭奠。

幾經實驗，發現用麵粉經發酵膨脹後蒸製出來的蠻人之頭，蓬鬆輕質，容易熟制，並且不容易腐爛，同時發現口感不錯，輕便，易於攜帶，最後就演變成為現在的饅頭了。

用現代理論分析，之所以麵粉能做到這一點，是因為麵粉的蛋白質含量較高，相對而言澱粉減少，並且有大量適合細菌生長的有效成分，於是在發酵時容易封閉二氧化碳，從而加熱時引發氣體膨脹，造成成熟快，外加蛋白質形成的網路結構讓成熟後的饅頭更容易保持形狀。

而水稻粉由於澱粉含量高，蛋白質含量小，二氧化碳很難封閉，從而蠻人之頭很難固定，於是饅頭也就很難做出來了。