人聞到氣味時透過鼻子感受到的，鼻子之所以能聞出不同的氣味，是因為在鼻腔的上鼻甲和鼻中隔後上部兩側存在著嗅覺的感受器，而嗅上皮中有嗅覺的感受細胞。所以我們聞到的氣味兒一定是物體散發出來的。至於不同的物體，有不同的氣味也是因為不同的物體組成成分不同。

比如炒菜香氣就是食物受熱所會發出來的分子融入空氣當中，隨後空氣流動進入人的鼻子，讓人感受出來味道。

炒菜時香味四溢，這是擴散現象，此現象說明了組成物質的分子不停地做無規則運動，同時也表明分子間有空隙；

放在熱菜中的鹽比冷盤中的鹽化得快，這說明溫度越高，分子內無規則運動越劇烈．

某個物體，比如蘋果，其組織裡面會含有很多揮發性的化學分子。這些分子揮發出來（注意揮發性對於氣味分子來說是很重要的），飄到空氣中，然後與我們鼻腔裡的嗅覺受容體結合，從而產生嗅覺刺激在腦形成嗅覺感知（也就是香味）。

我們聞到的是攜帶食物味道的分子，因為食物本身是相對較大的固體。而食物中的成份分子會隨著油分或水份的蒸發而四處飄散以至於我們能聞見，而且相對空間越小越密封這種味道越濃越持久，對食物的烹飪就是根據不同的食材的特性施以油或水，在加上點鹹鹽跟食物的本味做一個區分我們就能感受到食物的酸甜苦辣，在加上我們個人的主觀意識就有了自己喜歡的食物。

我們聞到的醋香、酒香、水果香味、牛奶香味等都來自於化學分子。

比如醋的香味主要成分是乙酸，酒香的香味成分是乙醇，水果香味主要成分是以乙酸乙酯為代表的酯類分子，牛奶香味主要成分是醋雙乙醯分子。

因為自然界總是趨於無序的狀態，所以那些在食物中排列整齊的氣味分子就容易分散到空氣中，形成無序狀態。而這些分子透過揮發到空氣中，我們呼吸就能帶入鼻腔，因為空氣本身沒有味道，而這些帶有濃烈氣味的分子雖然濃度不大，但是還是會被敏感的鼻腔上的氣味感受器接受到，並透過神經傳遞到大腦，由於大腦根據以往的學習和儲存的記憶，就能分辨出是哪種味道。