拔是將經過初步烹調處理過的材料(有的是生料，有的是經過蒸、煮等初步加工的半熟品)，用小火烹至酥爛，燒透入味，最後再用大火收幹湯汁並勾芡的一種烹調技法。

美味扒肘子

原料：

帶皮帶骨豬肘子一個。

調料：

蔥、姜、花椒、燉肉料包（裡面含大料、桂皮、香葉、草果）料酒、醬油、鹽、味精、白糖、冰糖、花生油。

做法：

1、將豬肘子去淨毛，放溫水裡刮洗乾淨後，用刀將肘子解開，放入鍋中上火煮，將血汙煮出並撈出血汙，加蔥，姜，花椒，燉肉料包，料酒，醬油，鹽煮到七成熟撈出，控水放涼；

2、鍋裡放一小勺油兩勺糖，用小火炒到糖完全融化泛起泡泡變色的時候關火，把炒好的糖色均勻的抹到肘子皮上；

3、放涼後起鍋放油，將肘子下鍋，皮朝下炸到表皮變成橘紅色。（注意油溫度不能太高，不然，豬皮起泡容易燙傷人！）；

4、在肘子肉上縱橫交錯切幾刀，不要切透皮！將肘子皮朝下放如大碗中，加入先前煮肘子的湯，放入鍋中，蒸1小時。（如果用高壓鍋半小時就可以）；

5、將蒸好的肘子撿去姜，蔥，花椒等等料後，另起炒鍋放入先前煮肘子的湯，再加少許鹽，冰糖，把肘子肉朝下，小火扒到肘子酥軟、肉爛、汁濃的時候，將肘子皮朝上小心的移入生菜鋪底的盤中；

6、將剩餘的湯汁加味精淋上即成