熱鍋，是為了我們炒菜時候不粘鍋，熱鍋多種辦法，先將鍋洗乾淨，裡面的水擦乾淨，然後倒下油，開火，用勺子將油把鍋的周圍淋上至油冒煙，然後把油倒出來，重新加冷油，在淋到鍋的周圍，不需要把油燒得太熱就倒出來，這樣的鍋就潤好了。

熱鍋是為了熱油。熱鍋很簡單，鍋洗乾淨，熱到沒有水汽冒出就好了。

熱油有講究。

日常說的油溫幾成，說的就是熱油的程度。油溫10成，就是油的沸點，油冒泡翻滾。這時油溫一般是250℃，不同的食用油，沸點有差異。

大豆油257℃

玉米油246℃

花生油226℃

芝麻油215℃

（1）三四成油溫

80℃～130℃，油麵平靜，底部有小氣泡。無煙和聲響。手放油麵上有無明顯熱度。取筷子置於油中，筷子周圍沒有氣泡。菜入鍋後，有少量氣泡，伴有沙沙聲。

這一溫度適合做軟炸食品。

（2）五六成油溫

140℃～180℃，底部的小氣泡升起，油麵波動，有青煙。手放油麵上有明顯熱度。取筷子置於油中，筷子上會慢慢聚集少量小氣泡，攪動無聲響。原料下鍋後，氣泡較多，伴嘩嘩聲。這一溫度適合炒一般的菜。

（3）七八成油溫

190℃～240℃，油麵平靜，有青煙。取筷子置於油中，筷子上會迅速聚集大量小氣泡，攪動時有聲響。菜下鍋後，有大量氣泡，並伴有噼啪的爆破聲。這一溫度適合急火爆炒，也可炸魚、炸雞。

（4）九十成油溫

250℃以上，油麵平靜，油煙密而急，有灼人的熱氣，原料下鍋後，大泡翻騰伴有爆炸聲。一般不會加熱到這個程度，這種溫度烹飪出來的食物營養損失很嚴重，油炸過度會不健康。

這個問的有點太簡單，嘻嘻！

1.開火，不要太大，小火就行；

2.等待5秒左右，倒入少許油，注意國內不能有水，否則會濺的；

3.待油7成，也就是看見油流動，或者把手隔空感覺熱，然後在倒入菜，翻炒；

如果忘卻加東西，一直再燒，看到後千萬不要往裡面加水，否則鍋底會破的~正確的做法是立即關火，將鍋放在地面上或者陰涼地，注意周圍不要有易燃易爆物品。

1炒鍋上火燒到鍋熱後倒入冷油脂把鍋涮一下倒出油脂在放適量炒菜用的冷油就可以炒菜了，不會粘鍋的。2炒鍋用的時間長了鍋邊會有雜質和油垢，處理方法是把鍋上火一直燒到鍋變紅，燒透，鍋上的油垢就會碳化脫落，然後把鍋用水沖涼清洗乾淨再用第一種方法就OK 了。

炒菜熱鍋，也就是炒菜時怎麼才能不粘鍋，最好在炒菜之前把大勺用水洗乾淨，然後燒熱放油少半勺油把整個勺都溜一遍，這樣依次鍋燒油多溜幾遍就可以了，炒菜時就不意粘鍋了！如果是新鍋，那最好是用豬肉皮，把燒熱的大勺用豬肉皮多溜幾遍是最好的了！

怎樣熱鍋？

要炒菜的時候，刷乾淨鍋，旺火燒一小會鍋的底部和周圍，均勻受熱，微微冒青煙，下入涼油，油繞鍋走二圈倒出，這樣炒菜炒肉就不會粘鍋了。這就是我們廚師中所說的涼油熱鍋。

如果是熟鐵的鍋，熱鍋的時候不會燒壞既使燒紅倒入涼水也不會壞。如果是生鐵的鍋，鍋燒熱燒紅之後，立刻倒入涼水會炸鍋，鍋會裂紋。

正常我們廚師炒菜的鍋，每隔三五天，都要煉一下，將整個鍋燒透燒至微微發紅。放入水中用鋼絲球將鍋的油漬和鍋屑，鍋灰，擦洗乾淨。之後再用旺火燒一下，用油溜一下。這樣的鍋炒出來的菜，菜品特別乾淨。不會有鍋屑。