我們超市上見到的冷鮮肉（包括豬肉 ，雞肉、牛肉、羊肉），大都經過了排酸工藝，有一些商家在營銷策略的角度會將自己的冷鮮肉叫做排酸肉。 排酸不是透過冰凍的方式， 降低溫度是為了保鮮，不同廠家有不同的排酸的工藝，兩個主要控制引數是溫度、時間，使肉有很好的口感。
豬在被屠宰以後，體細胞失去了血液對其的氧氣供養，進行無氧呼吸，這樣會產生一種對人體有害的物質——乳酸。這時的豬肉肉質堅硬，乾燥，缺少彈性。豬肉排酸即根據豬進入排酸庫的時間，在一定的溫度（24小時之內降到0℃到4℃）、溼度和風速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然後揮發掉，同時豬肉肉細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質——基苷（即IMP,味精的主要成分），肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度的分解和排出。排酸豬肉軟嫩多汁，營養價值提高，肉呈酸性。
在家也可以給買來的豬肉排酸
將豬肉洗淨，吸乾水分，再放在保鮮膜上捏住保鮮膜的兩頭，往前滾，用保鮮膜把豬肉卷緊實將保鮮膜的兩端綁緊取一款乾淨的棉布（為了恆溫），把肉捲包起來平放到冰箱，豬肉的排酸時間需要5-7小時。（友情提示:牛肉的排酸時間為12-15小時，羊肉的排酸時間為7-12小時）
已經切好的豬肉怎麼排酸？
找一個大點的保鮮盒，在盒子底部墊上筷子架，把肉鋪在筷子架上，再蓋好蓋子，放進冰箱裡儲存24小時即可。
我們超市上見到的冷鮮肉（包括豬肉 ，雞肉、牛肉、羊肉），大都經過了排酸工藝，有一些商家在營銷策略的角度會將自己的冷鮮肉叫做排酸肉。 排酸不是透過冰凍的方式， 降低溫度是為了保鮮，不同廠家有不同的排酸的工藝，兩個主要控制引數是溫度、時間，使肉有很好的口感。
豬在被屠宰以後，體細胞失去了血液對其的氧氣供養，進行無氧呼吸，這樣會產生一種對人體有害的物質——乳酸。這時的豬肉肉質堅硬，乾燥，缺少彈性。豬肉排酸即根據豬進入排酸庫的時間，在一定的溫度（24小時之內降到0℃到4℃）、溼度和風速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然後揮發掉，同時豬肉肉細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質——基苷（即IMP,味精的主要成分），肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度的分解和排出。排酸豬肉軟嫩多汁，營養價值提高，肉呈酸性。
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