乳製品中常用的滅菌方法就兩種，巴氏殺菌法和超高溫滅菌法。
牛乳從乳房中分泌出來時，實際上是無菌的，但是由於乳頭通道可能進入細菌，所以即使牛乳尚未離開乳房，就可能已受汙染。但這些細菌一般是無害的，數量極少，每毫升僅有幾十至幾百個細菌。然而，由於細菌的感染，以致乳房發炎（乳房炎），牛奶被細菌嚴重汙染，甚至可能不宜食用，更不用說乳牛的痛苦了。在乳頭通道中常集有細菌，但大部分細菌在開始擠奶時被沖掉，最好是把每個乳頭開始擠下的帶有許多細菌的牛奶單獨裝帶有黑罩的的容器中，在黑色背景下，病牛的絮凝奶很容易被發現。牛乳中的許多細菌是不速之客，它們能在牛乳中生存並可能進行繁殖，但牛乳常常又不是適合它們生長的環境。有些細菌當在與那些更適合以牛奶為生長環境的細菌競爭時死亡。存在於牛乳中的細菌群可以區分為乳酸菌、大腸菌、丁酸菌、丙酸菌和腐敗菌。
巴氏滅菌法，亦稱低溫消毒法，由法國微生物學家巴斯德發明的低溫殺菌法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養物質風味不變的消毒法，常常被廣義地用於定義需要殺死各種病原菌的熱處理方法。巴氏殺菌是牛乳加工的重要工藝之一。如果處理恰當，將會延長牛乳的保質期。巴氏殺菌的溫度和時間是非常重要的因素，必須依照牛乳的質量和所要求的保質期等進行精確地規定。通用的巴氏高溫消毒法主要有兩種：一種是將牛奶加熱到62~65℃，保持30分鐘。採用這一方法，可殺死牛奶中各種生長型致病菌，滅菌效率可達97.3%~99.9%，經消毒後殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些細菌多數是乳酸菌，乳酸菌不但對人無害反而有益健康。第二種方法將牛奶加熱到75~90℃，保溫15~16s，其殺菌時間更短，工作效率更高。但殺菌的基本原則是，能將病原菌殺死即可，溫度太高反而會有較多的營養損失。一般巴氏殺菌後乳製品保質期較短（多為3-7天），需要冷藏儲存。
乳製品中常用的滅菌方法就兩種，巴氏殺菌法和超高溫滅菌法。
牛乳從乳房中分泌出來時，實際上是無菌的，但是由於乳頭通道可能進入細菌，所以即使牛乳尚未離開乳房，就可能已受汙染。但這些細菌一般是無害的，數量極少，每毫升僅有幾十至幾百個細菌。然而，由於細菌的感染，以致乳房發炎（乳房炎），牛奶被細菌嚴重汙染，甚至可能不宜食用，更不用說乳牛的痛苦了。在乳頭通道中常集有細菌，但大部分細菌在開始擠奶時被沖掉，最好是把每個乳頭開始擠下的帶有許多細菌的牛奶單獨裝帶有黑罩的的容器中，在黑色背景下，病牛的絮凝奶很容易被發現。牛乳中的許多細菌是不速之客，它們能在牛乳中生存並可能進行繁殖，但牛乳常常又不是適合它們生長的環境。有些細菌當在與那些更適合以牛奶為生長環境的細菌競爭時死亡。存在於牛乳中的細菌群可以區分為乳酸菌、大腸菌、丁酸菌、丙酸菌和腐敗菌。
巴氏滅菌法，亦稱低溫消毒法，由法國微生物學家巴斯德發明的低溫殺菌法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養物質風味不變的消毒法，常常被廣義地用於定義需要殺死各種病原菌的熱處理方法。巴氏殺菌是牛乳加工的重要工藝之一。如果處理恰當，將會延長牛乳的保質期。巴氏殺菌的溫度和時間是非常重要的因素，必須依照牛乳的質量和所要求的保質期等進行精確地規定。通用的巴氏高溫消毒法主要有兩種：一種是將牛奶加熱到62~65℃，保持30分鐘。採用這一方法，可殺死牛奶中各種生長型致病菌，滅菌效率可達97.3%~99.9%，經消毒後殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些細菌多數是乳酸菌，乳酸菌不但對人無害反而有益健康。第二種方法將牛奶加熱到75~90℃，保溫15~16s，其殺菌時間更短，工作效率更高。但殺菌的基本原則是，能將病原菌殺死即可，溫度太高反而會有較多的營養損失。一般巴氏殺菌後乳製品保質期較短（多為3-7天），需要冷藏儲存。