餅軟，涼了也不硬的關鍵在於和麵。以一般家裡常做的蔥花餅為例來說下吧。

材料，麵粉200克，開水80克，冷水60克

在這個材料裡可以看出，水的用量還是比較多的，水分大，和麵就軟。

第一步，麵粉裡先加熱水，一邊用筷子攪拌一邊加水，加完熱水加冷水，不用手和也行，用筷子使勁拌，拌的沒有乾麵粉了就可以，裹上保鮮膜鬆弛30分鐘

雖然不是發酵麵糰，也應該讓麵糰充分鬆弛，只有充分鬆弛，後邊才好操作。

第二步，鬆弛好後，手上沾上手粉，把麵糰揉一會，分成等量面劑子。

取一個面劑子擀薄，抹勻用蔥花，鹽，五香粉，油調好的餡，抹勻。

可以用三分法或者九分法把麵皮層層摺疊起來

然後輕輕擀薄

第三步，電餅鐺預熱刷油，放入餅坯，烙到兩面金黃

烙餅的時候最好蓋上電餅鐺蓋子，保持餅裡的水分不流失過多而變乾硬。

所以，要想餅軟，一個是和麵時水分要大，二是，記得加蓋保持水分，這樣餅就不會硬了。

製作材料： 鮮蝦仁（開背去蝦腸、蝦線）150克、白蘿蔔250克、香蔥2根、姜1小塊、 白胡椒粉1/2茶匙、鹽適量、黃酒1/2湯匙、幹澱粉4湯匙、花生油2湯匙。 製作方法： 1、準備好主材料，蔥切成蔥花。 2、姜剁末。 3、蘿蔔擦成細絲，入開水鍋煮軟撈出。 4、蝦仁切粗粒後，用刀背斬成細泥。 5、蘿蔔絲放涼後，把水擠掉，切成細粒。 6、蝦泥裡放黃酒、蘿蔔粒、白胡椒粉、幹澱粉、1湯匙花生油和適量鹽，朝一個方向，拌勻至上筋。 7、放蔥花拌勻，平底鍋小火燒熱，放1湯匙花生油，推勻，油熱後，關火，放用勺子挖一塊蝦泥，然後輕輕按平，逐個做完後，再開小火，加蓋煎制。 8、一面煎黃後，翻一面，繼續加蓋煎至另一面也黃了，關火。