桂花炒魚翅

食材：

主料 —— 水發白青翅針150g。

配料 —— 銀芽（即斬齊留杆的綠豆芽）200g，雞蛋2個，火腿末20g。

調料 —— 鹽15g，雞粉10g，胡椒粉1g，香油8g，薑汁酒10g，高湯1000g，色拉油50g。

做法：

1、高湯放鹽10g、雞粉5g入味後下入魚翅小火煨30分鐘，然後將魚翅撈出瀝乾水備用。雞蛋打散備用。

2、鍋上火燒熱，放入色拉油20g燒至六成熱，放入雞蛋小火炒熟炒成碎末，盛盤備用。

3、另起鍋放油10g，燒至六成熱後下入銀芽、鹽2g大火煸炒入味，淋入薑汁酒，把銀芽盛起備用。

4、再起鍋下底油20g燒至六成熱，放入銀芽、雞蛋、魚翅，加入鹽3g、雞粉5g、胡椒粉調味，中火炒香，淋上香油，撒上火腿末出鍋。

白青翅

白青翅源於一種鯊魚：White Sandbar Shark，這種鯊魚的背鰭和翼鰭都很發達，但尾鰭體積不大。白青翅很受粵菜館歡迎，因其翅針粗而肉膜薄，作散翅或清湯燉翅翅針快黏。由於其翼和背鰭特厚而肥大，也是作包翅的上等材料。其尾鰭體積不大，處理後通常放參茸海味店售賣，尾部斬去有翅針的尾鰭，留下長尾部分便可供作魚唇之用，味甚爽口。