冀菜

冀菜，即河北菜。冀菜包括三大流派：以張承為代表的京北風味菜 ，以唐山秦皇島為代表的京東風味菜和以保定、石家莊、邢臺、衡水、邯鄲等為代表的京南風味菜。

經典冀菜有：李家獅子頭、烹蝦段、荷包裡脊、雞裡蹦、炒代蟹、鍋包肘子、總督豆腐、陽春白雪、李鴻章燴菜、榮祿桂花魚翅、直隸海參等。

冀菜有三大主要流派，即以保定、石家莊、邢臺、邯鄲、衡水等為代表的冀中南菜；以承德為代表的宮廷塞外菜；以唐山秦皇島為代表的冀東沿海菜。直隸官府菜流派（冀中南菜的重要一種）的炸烹蝦段、荷包裡脊、炒代蟹、鍋包肘子，宮廷塞外菜流派的金銀燕菜、扒熊掌、烤全鹿，冀東流派的芙蓉燕菜、水晶雞片、醬汁瓦塊魚等菜品，都極具河北獨特的風味。

歷史

從公元前221年到公元960年的秦至唐代，其間歷時1200多年，河北飲食文化在前期形成初步文化模式的基礎上經歷了一個發展壯大的重要時期。這一時期，河北飲食文化承上啟下，創造了一系列重要的文化財富，為後來河北飲食文化邁向成熟開闢了道路。

唐朝時的冀菜原料的使用上非常廣泛。在配菜、菜餚的營養及調味上也頗為講究。這一時期，筵席的進餐形式也有了改革，席面從席地而坐發展為憑案而食。而上菜程式上講究“凡點索食次，大要及時，如欲速飽，則前重後輕。如欲遲飽，則前輕後重。”這種上菜的程式至今還在酒席上沿用。[1]

由此可以看出，唐朝時期冀菜，烹調方法更加多樣，刀工技術又有了發展、烹飪原料豐富多彩，菜餚的味、質地又有了突破性的提高，筵席形式有了改進。[1]

中國現代各大菜系，大多是在清中葉到民國時期之間形成。特別是民國的幾十年間，隨著人口湧向京滬等大城市，各個菜系同城競技，性格特色逐漸鮮明起來。因為河北菜既不強調麻、辣、酸等強烈刺激的味道，又不像粵菜那樣使用罕見食材，“什麼都敢吃”，因此知名度較低