怎麼讓滷菜裹上醬汁？

明白你的意思，你的意思是滷菜一般呈紅褐色，怎麼特它成為周黑鴨鴨一樣，醬的顏色？

我可以告訴你，我不知道，醬成黑色，想都不敢想，滷菜就是滷菜幹嘛玩醬成黑色呢！那肯定加了特別的香料。

今天我剛做完滷雞爪，雞爪都被我煮爛了，也就褐色，根本不會黑的，你想要醬的顏色，估計你得要和別人買配方了，

不過你愛動腦筋，有觀察能力值得佩服，我還這麼沒香鍋，它為啥事黑色呢！

滷菜的上色是一個過程，有些在出鍋的時候就已經上好色了，一般的滷菜上的色都不是黑色，顏色一般是和褐色居多，但有深有淺。

如果是已經做好的滷菜要上色，我教給你一個簡單的辦法：首先鍋裡起油，油溫四五成熱的時候加入老冰糖，根據喜歡的口味加多加少，慢火熬出糖色，然後加入適量的醬油生抽老抽，根據你喜歡的顏色深淺新增多少，熬開以後，將滷菜加入鍋內大火收汁即可！

對於滷菜製作我們頗有研究，對於滷肉如何讓醬汁包裹在肉裡這個問題，分析如下。

首先要選優質的肉，比如說牛腱，豬肉後腿這些，先要用八角大料研製48個小時以上，這樣在滷裡面的味道會更濃。

那麼如何讓肉包裹住湯汁，其實就是在製作方法上下功夫，滷肉的時候滷至5分手關火，悶至過夜，第二天撈出，這樣肉就吸收到湯汁，味道會更濃。

再一個就用到低溫技術了。。

如果有條件的話，可以考慮用這種技術來操作，當然還需要一臺真空機。

牛肉。 68度 12 小時

豬肉。 70度 8個小時

牛舌。 78度 12小時

當然需要把牛肉裝入真空袋，放入滷湯，抽真空，在低溫，低溫好放入冰水裡面快速冷卻，這樣會減少細菌的滋生。同樣汁水會一隻儲存在肉裡不會流出，而且做出來的味道絕對精華不會流失，這就是真空的好處。

卥和醬不是一碼事，滷汁是老滷慢慢邊滷製邊加調料，幾年的老滷都有，味加疊，醬制用的醬汁是現用現調配，跟劇原材料的成熟度，最後熬至湯汁濃稠，沾裹在原料上

我想說:D

方法就是你煮完肉之後，把肉撈出來。在準備個大桶或者盆？這有個R帶油的湯子，拿勺子舀出最上面，帶油大湯汁的湯子。然後煮熟的肉和這湯泡在一起。放在冷藏裡一晚上就成了跟果凍一樣。 這個撂這兒，基本上就是徹底粘到了肉上。你在放出去賣，也不會變幹。

讓滷湯的醬汁包裹在滷肉上，並不是傳統滷肉要達到的效果。

一般來說滷肉靠的是入味，是讓味道進到肉裡面去，而不是靠粘稠的汁液，把味道粘在肉的表面。

不過現在新派做法層出不窮，你這樣做也不失為一種有益的嘗試。要想把湯汁包裡在滷肉上，其實很簡單，用廚師炒菜中勾芡的方法就行了。就是把用水調和的澱粉，混合在滷湯裡燒開就行了。