可以肯定的說，無論是什麼肉，第一個步驟肯定是進行要清洗的。

肉切割後，或者在包裝過程中，運輸途中，貨架售賣時，都有很大的機會接觸到汙染源，表層也會有輕微變質的可能。食用之前用水衝一下會比較好。

表面乾淨的肉，其實有很多肉眼看不到的灰塵甚至細菌等等，切忌放在水龍頭下面直接衝涮，應該用專門的容器來浸泡洗涮，放好水後再放肉，避免把細菌衝到其他的地方。

無論洗不洗肉，切、醃、盛肉都要注意生熟分開，並用開水沖洗接觸過生肉的器皿，避免細菌交叉汙染！

醃製曬乾後的臘雞肉別有一番風味，不僅吃起來更加有嚼勁，還帶有醃製的臘味。醃製臘雞需要清洗，特別是要用用清水洗淨雞內腔，清洗時切勿撕破腹壁脂肪和油皮，以免影響臘雞質量。雞洗淨後放在清潔冷水中浸泡4小時，除去體內血，使肌肉潔白。然後切掉下喙，在雞鼻孔穿繩掛起，瀝水晾乾或者是將雞肉擦乾，然後壓扁，在每隻雞身上塗抹鹽和撒上花椒，醃製即可。年味臘雞腿

每年臘月，大家都習慣做些臘味，留作過年時好好享用。這款臘雞腿，做法不難，但是要經常醃製和晾曬的漫長等待。 臘雞腿，鹹香可口，好吃不油膩。最簡單的做法，可以只用花椒和海鹽，因為沒買到海鹽，就用了普通的食鹽。白酒最好用度數高點的，也不要用料酒代替。香料可以不用那麼多，生抽起到一點上色的作用。 其實在製作的過程中，對它沒有什麼特別的感覺。但是等它蒸熟，掀開鍋蓋的時候，臘味的特殊香味就散發出來了。因為鹽的醃製，雞肉變的很緊實，也產生了一種特殊的香味。

大家好，我是俊銘媽媽。醃製臘雞和臘鴨之前，建議一定要清洗乾淨，內臟，血水，表面皮毛等，然後再加鹽香料去醃製，再放到通風的地方風乾，最後用煙燻一下，很香！說得要留口水了

醃製臘雞時，是不用清洗的，會嚴重影響存放的時間，變質發臭。並且臘雞的香味，主要憑藉血水提鮮，如果血水和一些纖維生物被清洗後，就會沒有多少香味。經過醃製後的臘雞最怕潮溼的地方，所以醃製後的臘雞要經常拿出晾曬。如果在潮溼的氣溫小存放，那麼就會變質發臭，沒有任何香味，所以除了下雨天之外，一定要把醃製的臘雞放在Sunny下晾曬，這樣就能讓臘雞中的水分快速晾乾，儲存時間才長！

醃製前要洗，可以去除雜物血水，避免變質，醃製好拿去晾曬的就不洗，洗的話調料就會掉的，

可以在晾好了以後再洗，那樣調料也不至於掉。

　　補充：

　　臘(xī)肉是指肉經醃製後再經過烘烤(或日光下曝曬)的過程所製成的加工品。臘肉的防腐能力強，能延長儲存時間，並增添特有的風味，這是與鹹肉的主要區別。臘肉並非因為在臘月所制，而為臘肉，臘月的臘(là)與臘肉的臘(xī)在古文裡並非同一個字，亦即，臘月的臘是繁體的臘，而臘肉的臘本來就是臘月的臘的簡化字。所以，臘肉之所以稱為臘肉，至於為什麼現在人們都讀là，而不讀xī，除了簡化字的原因使兩個字沒有了區別以外，可能確實跟臘肉一般都在臘月裡製作以待年夜飯之用有關。