永濟牛肉餃子餡的調製是吧，其實我是山東的，永濟餃子是你們山西的店，具體怎麼調我還真不知道，我把我開水餃店，調牛肉餡的方法告訴你吧！應該類似！我幹了四年的水餃城！

首先準備牛後腿肉，也可用牛腩肉，拿來先用清水泡上3小時以上，控幹水，給它絞成餡，拿回來再用刀剁一下，讓它更碎。

所需配料有：

芹菜，圓蔥，胡蘿蔔，

調料：花椒水，小茴香面，十三香，蠔油，味達美，老抽，蔥姜，黑胡椒，白糖，鹽，香油，料酒，蔥油。

製作：1，把配料剁碎備用。

2，勺內油，蔥薑末，蠔油佛香，味達美，料酒，老抽加小茴香面，十三香熬一熬，出香味。加入香油！

3，把牛肉餡加入熬好的醬油汁，順時針絞動，使其上勁，把汁打入，再加入花椒水打入，下入黑胡椒白糖，鹽定味，使餡子味正，絞上勁，使其成為一體，有勁才勁道！最後下入配料絞勻。封上蔥油，打入的水越多，餡越鮮嫩，但不可過多，發懈。

4，餡調好後最好迅速包好，使用，餐飲記住一條，食材越新鮮，越好吃，越人多，人氣越旺，這是根本。人氣不旺的店，食材不新鮮，再好的配方，廚師都白搭！

真是不好意思，因為地域的限制，我還真不知道永濟牛肉餃子餡怎麼調

而且我看回答問題裡還有一個專業的餃子大廚

也許我的回答幫助不了你

但是幫你衝下人氣吧

萬一哪個大神知道永濟牛肉餃子餡怎麼調，就正好給你回答了

我就分享下，我作為一個家庭主婦

平時是怎麼調餃子或者包子的牛肉餡兒吧

牛肉切成沫，然後我會加熟蔥花和熟薑末

就是把蔥花和薑末在熱油裡爆香下

然後晾涼，把這個油和蔥姜都倒進牛肉餡兒裡

加鹽，加十三香，生加抽，加耗油

然後就順時針攪拌直到均勻

要是覺得餃子餡兒幹吧，就加點花椒泡的水

然後依據個人喜好加各種配菜，比如蘿蔔或者大蔥

這是我的家常牛肉餡兒做法

希望多少能幫住下你吧