古人制鹽有兩種方法： 1、沿海地區的海鹽，在臨還的地區有鹽田，將海水放入後圍起來，利用日曬蒸發水分，待鹽自然析出後取鹽。 2、內陸主要是鹽井，從井中取出鹽分高的滷水，透過蒸煮的方式將水蒸發掉，取鹽。

主要是透過熬煮的手段，即所謂的煮海。

這個問題可以參看宋代的《太平寰宇記》和《西溪叢語》。當時的人已經認識到，靠近海水越近的地區，鹽色越白，“以近海水鹹故爾”，也就是純度越高。因此徵收鹽課時也以海邊的鹽場徵收比例最高，水鹹度比較低的地方徵收則較少。

海水煉鹽也被稱為 “熬波”，先要取鹽滷鹽土，然後過濾用容器盛放，最後以火熬煮成鹽。這一過程本身就是對海鹽的提純。鹽土最好選取晴天數日後的土壤，如果碰到大雨，土壤中的鹽分會降低。“先用人牛牽扶刺刀取土。經宿，鋪草籍地，復牽爬車，聚所刺土於草上成溜，大者高二尺，方一丈已上；鍬作滷井於溜側。多以婦人、小子執蘆箕，名之“黃頭”，舀水灌澆，蓋從其輕便。食頃，則滷流入井。”也就是說，將處理過的海水（鹽滷）澆在海邊挖回的鹽土上面，即能增加鹽的純度，也可以過濾雜質。然後再用石蓮十枚投入滷中，以十顆石蓮全浮者為最佳，也就是利用浮力來判斷鹽滷的濃度，濃度越高，浮力越強，如果石蓮有幾顆下沉，則鹽滷濃度尚不足以敖鹽。

制好的鹽滷會放在滷槽中，用柴草燒煮再次提高濃度，最後的濃滷分別倒入大盤中，等候其成為顆粒。也有“刮鹼以淋滷”的方法。《西溪叢語》中記載：“自鳴鶴西南及湯村，則刮鹼以淋滷，以分計之，十得六七而已。鹽官、湯村用鐵盤，故鹽色青白，而鹽官鹽色或少黑，由曬灰故也。楊村及錢清場織竹為盤，塗以石灰，故色少黃，竹勢不及鐵，則黃色為嫩，青白為上，色黑即多滷，或有泥石，不宜久停。石堰以東，雖用竹盤，而鹽色尤白”。鐵盤、竹盤都是熬煮的生產工具，因此煮出的鹽會帶一定顏色。直到現在還有一些海濱地區採用熬鹽法。　

據一些學者研究，實際上宋代也有曬鹽的法子，不需要經過熬煮的步驟，但是對天氣要求很高，應該也屬海鹽提純的方法。

如果對古代食鹽的純度不滿意，也沒有太好的辦法。宋代規定，“私煉鹽者，三斤死。擅貨官鹽入禁法地分者，十斤死”。如果哪一天穿越過去，還是忍忍吧。