發黴的麵粉吃了是有危害的，除了例如酸奶，臭豆腐，腐乳，醬油等這些透過選用無毒菌株釀造發酵的食品外，吃食自然變質，發黴等都不可以實用。麵粉發黴以後，會產生一種叫黃麴黴素的有害物質，這是一種強致癌物，可能導致肝癌、胃癌等。除此之外，發黴的食物裡面還含有雜色麴黴毒素，赭麴黴毒素等等。黃麴黴毒素進入體內後，主要在肝細胞內質網微粒體混合功能氧化酶系的作用下進行代謝。

有一個錯誤的常識，認為發黴變質的吃食，透過加熱可以將有害物質殺死。

對於‘輕量變質’的吃食，以前我家裡窮，稍微有些味道的，家人會透過加熱繼續吃，不過不會留第二頓。

對於‘發黴變質’的吃食，加熱是不能將黃麴黴素完全有效殺死，在黴變表層的毒素例如花麴黴毒素是無法破壞毒素結構並殺不死的，吃了就會有上述的一些有害反應。

平常在鑑別麵粉是否好壞黴變，不能只通過肉眼所見的發黴變質來判斷。

標準狀態下，麵粉是乳白色，有些是黃白色，用手攥緊麵粉在鬆開後，麵粉不成團，用手指捻麵粉，手感細膩爽滑，口感味淡，無異味。

1.麵粉顏色發黑發青，有黴臭或酸苦的氣味，抓一把麵粉鋪在手掌上，有面疙瘩或雜誌，嚐起來有異味有酸苦感／黴臭（可以忽略），把手插進麵粉，有熱乎的感覺，就確認是變質了，可以扔掉。

2.檢查麵粉是否有結塊、絲狀物出現，如果有不要食用。