這個問題和對問題的描述裡囊括了兩種麵食。發麵一般指經過發酵或使用膨鬆劑之後，讓麵糰變大成品多孔的食物。醒面一般指經過一定時間靜置生成更多面筋，成品更筋道好嚼利於消化的食物，這樣的麵糰可以是冷水面團、燙麵麵糰，也可以是半燙麵麵糰。

包子饅頭花捲發糕麵包都要發麵，肉夾饃的饃也需要發麵，只是不需要發到饅頭的程度，可以理解為半發麵。也就是往裡面加酵母，縮短髮酵時間，只要麵糰稍微發起即可開始操作，可以藉助中途下面劑、擀卷面劑的時間再短暫發麵。蔥油餅也可用半發麵團做，跟不發麵的蔥油餅相比外酥內軟。

湯包、餛飩、餃子、手擀麵、麵疙瘩、燒賣、火燒、肉餅、雞蛋灌餅、手抓餅、蔬菜餅不需要發麵，揉成團或攪好麵糊之後需要醒面，醒過之後面更容易擀開，麵糊也更細膩。

其中，冷水面團擀開時容易往回抽，可靜置一會兒再擀。燙麵麵糰粘性比較大，但成品比較軟，比如蒸餃，深受老人們的喜愛，年輕人會覺得有點粘牙。半燙麵麵糰可以用“三七水”，就是三分現燒的開水，七分常溫水兌在一起，這是烙餅常用的麵糰，包括雞蛋灌餅麵糰。

不同的水溫影響著麵粉的質地和成品的口感，比如一半面粉用開水燙，一半用涼水調，之後再和到一起。開水燙的部分把麵粉燙熟了，麵筋燙沒了，麵粉糊化了就加大了麵糰的吸水性，成品會比較軟。用涼水調的部分又保留了麵筋，讓麵糰有一定彈性，吃起來才不會那麼粘牙，而是又軟又筋道。

所以，麵粉和水應該是廚房裡最好玩的玩具了，希望大家在屬於自己的慢時光裡玩得愉快，吃得滿足

以我目前面食經驗，認為：

1、做饅頭、包子類

2、餡餅類

3、炸麵食類

發麵主要讓麵食膨脹增大，口感鬆軟。