1、慎購看著色澤特別黃亮的酸菜

優質酸菜顏色自然，葉呈淡黃色至深黃褐色，幫呈半透明的白色至深黃色，短期暴露在空氣中或真空包裝後貨架期期間經過光照後顏色會慢慢變灰暗，這一變化不影響酸菜的其他品質。經染色、漂白處理的酸菜，顏色整體特別黃亮，短期暴露空氣中或真空包裝後貨架期期間經長期光照後不易變色。購買時注意看生產日期，優質酸菜剛生產出來時顏色鮮黃，超過生產日期一個月以上的酸菜產品如果整體色澤過於鮮豔，就可能添加了亞硫酸鹽類等防腐劑，亞硫酸鹽類極易氧化，不斷釋放出二氧化硫漂白酸菜。

2、慎購聞著有異味的酸菜

優質酸菜聞起來有自然的酸味及發酵香氣，無異味。經超標防腐劑處理的酸菜聞起來無酸菜的香氣，有辛辣及窒息性氣味並且可強烈刺激眼睛；發酵異常的酸菜有令人不愉快的味道。

3、慎購嘗著有異味的酸菜

品嚐靠近酸菜心的部位，優質酸菜嚐起來酸脆鮮嫩，風味純正，嚼幾下一直酸。劣質酸菜嚼幾下就不酸了，風味不佳。超標新增防腐劑會使酸菜產生澀味等異味。

另外，慎購散酸菜，因為散酸菜無“QS”標誌因而來源不明，同時在運輸、銷售過程中二次汙染嚴重；購買酸菜認準包裝袋上所有標識均準確規範的產品，儘可能去大型商超購買口碑好的正規企業生產的產品。

下面我來分享一下酸菜魚製作方法，味道堪比太二！

酸菜魚的配料來了！

鱸魚一條，所有原材料最後才想起拍照，這個魚片是我自己片的，菜市場殺魚的我怕他片的不好，切好魚片後放酸菜魚包自帶的醃魚料，切點薑絲，一勺料酒，把魚片醃起來。

豆芽洗乾淨備用。

金針菇洗乾淨備用。

粉絲泡好，半個小時就夠了，所以一開始做就泡粉絲，燒一鍋開水放點鹽，把金針菇和豆芽各煮3分鐘，燙熟放盛魚的碗裡，粉絲也放進去。

熱鍋上油，放入泡椒（野山椒切碎），再放入酸菜，和酸菜魚包裡的酸菜，炒香，倒入適量水，看你材料的多少，像我這麼多，一定要滿滿的一鍋水。

燒開後，多煮幾分鐘，把酸菜味煮出來，嚐嚐夠不夠味，不夠再放點鹽，把魚頭，魚骨放進湯裡熬著，煮5-10分鐘，把鍋裡的所以材料撈出來，放在盛魚的碗裡，再小火，把魚片一片一片的放鍋裡煮，放完魚片後開大火，湯滾關火，把魚肉魚湯一起倒入放有金針菇等材料的碗裡。

辣椒花椒準備好。

熱鍋上油，油熱把辣椒幹，花椒一起放油裡炸一下，最好放漏勺裡再放熱油鍋裡燙下，辣椒就炸到了，放下去拿起來就可以了，太久會糊，不好吃，把炸過的辣椒幹倒入魚裡，再淋上熱油，放蔥，香菜，芝麻，就可以吃了。

裝不完，用砂鍋裝了一鍋，超級好吃。

粉絲可以在魚湯裡燙一下，也可以不燙，粉絲都跟耐煮。沒那麼容易斷，魚片放進鍋煮一定要一片一片的，別偷懶，不然煮出來的魚說不定就是一坨一坨的，魚放鍋裡煮湯滾了魚就熟了，不用煮太久，怕不熟可以鍋鏟翻一下，動作別太大，不然魚容易翻爛，酸菜魚裡可以放各種你想放的材料，豆腐呀，青菜呀都行，因為想吃酸菜，所以我多買了一包酸菜，其實就酸菜魚包裡的酸菜都夠了，味道也很好，沒那麼酸，所以看你們想怎麼做。

自己獨家醃製的酸菜，買的話成本太高，我們做酸菜魚的酸菜也是自己醃的無鹽酸菜，味道槓槓的，自己做出來的酸菜好了又衛生，回頭客很多都說我們的酸菜好吃，如果有想學怎麼醃製的朋友可以下方評論我會一一回復你們。

作為吃過江浙滬各大城市太二門店，另外對酸菜魚頗有研究的我還是有一定發言權的。首先太二酸菜魚的酸菜是太二自己醃製的，並不是市場買回來的包裝成品。其次個人認為也不是所謂的傳統四川老壇酸菜。因為太二在醃製酸菜時會嚴控時間，應該是醃製十四天，不會太長也不會太短，所以吃起來口感會比較爽脆，而一般市場上的酸菜醃製時間都比較長，哪怕是某寶上打著太二同款的旗號，吃起來口感都會有差距。

並不是說這種醃製時間長的就不好吃，作為餐廳或者食品廠加工來說實際上要做到醃製時間長並不難，難的是做到時間剛剛好，因為你不可能像太二一樣生意那麼好，做好了到時間就可以銷售出去。

另外太二選取的酸菜個頭也不會太大，這個也是影響口感的因素。

我是一個地道的美食愛好者。因為愛吃，所有更愛做菜。分享做菜心得，解答你的美食問題。

用的是自醃的酸菜bai。太二餐廳的酸菜du標準：時間醃足35天，還原重慶當地zhi地窖特徵，並選天然的好泉水dao製作鹽水，這樣的酸菜口感脆爽、酸味達標，且帶有乳酸味。

酸菜的做法

包芥菜 500克

豆角 250克

八角 2～3個

鹽 適量

涼白開 適量

高度白酒 適量

自制酸菜的做法

包芥菜，豆角洗乾淨，晾乾水分備用

太二家用的是老壇酸菜，酸菜色澤非常的誘人，應該選用的是醃製時間不長的泡菜，顏色亮，味道也不鹹，酸度適中，他家的魚湯喝起來酸酸的，特別能提高食慾，幾乎每月會去店裡吃兩次。

而且太二的酸菜的標準：時間醃足35天，還原重慶當地地窖特徵，還有就是選用天然的好泉水製作鹽水，應該是類似於一些礦泉水之類的吧。這樣的酸菜口感脆爽、酸味適中濃郁，且帶有乳酸味，酸味更自然！