大家發現沒有，夏天滷水易發酸，冬天則不會，是因為滷湯溫度夏天一直較高，而冬天降溫迅速，細菌喜歡的溫度是40一60度，在這個溫度環境下，細菌易繁殖，因此將滷湯溫度升高或降低是防止細菌繁殖的關鍵。具體方法是將滷湯再次燒開或迅速降溫，降溫方法是放入低溫的空間或吹涼風降溫。

滷湯發酸的幾個常見原因，一，不乾淨的容器進入滷湯，帶進了細菌，我們滷好出貨時溫度已經下降，因此，進入滷湯的容器要保證乾淨，防止將細菌帶入。二，封油層，封油層破壞，滷湯上層應保證2公分左右封油，能將空氣與滷水隔開，空氣中細菌則不易進入。三，滷水加蓋，加蓋會讓水蒸氣沿鍋蓋或鍋壁進入滷水，因此，不建議加蓋或完全降溫再加蓋。四，香料包長時間泡滷湯中，由於香料包能增香，許多人覺得香料包時間長滷貨香味越濃，其實不然，建議關火前香料包出鍋，自然降溫後可冷藏儲存，可二次再用。五，上色紅曲米，紅曲米是天然酵素，不僅能上色而且具有發酵作用，紅曲米的正確使用方法是單獨放入料包，上色完成後取出，減少在滷湯中的時間。六，滷水宜靜不宜動，傳統的方法是加熱裝置移動而滷湯不動，因此用架子做滷湯固定起來是個好方法。七，香料使用，排草，香葉等具有防腐防酸作用，適當加入有利於防止發酸。

八，滷水中雜質過多，滷水在滷製過程中，香料渣，骨渣都可能掉下，雜質也是滷湯發酸的原因之一，因此，經常過濾也是很必要的。

滷水發酸後怎麼辦，略有酸味的可燒開後取出三分之一不用，加水稀釋後使用，也有人加入少許食用鹼讓酸鹼平衡。如果解決不了，只能重新制作滷水。

決定滷肉的口味的好與差，關鍵就是取決於一鍋滷水，所以說滷水的延續使用、儲存至關重要。

首先，在日常使用滷水中，絕對不能加入生水，甚至一滴生水都不行，包括需要下鍋滷製的食材，都要儘量晾乾水分再入鍋；另外，使用的炊具，要刷洗乾淨，不能帶水分使用；距離滷鍋比較近的時候，與人交談儘量佩戴口罩，以防口中飛沫噴進鍋中，而引起滷水變酸變質！

其次，尤其是在炎熱的夏天，使用過的滷水，每天一定要燒開，打去骨、肉殘渣和上面飄浮的血沫；滷料的配方使用中，新增排草，可以抑制滷湯變酸的作用！

最後，每天使用完滷水，燒開、打淨殘渣以後，儘量保持滷水靜止不動，不要胡亂攪動！把鍋放置在距離地面20公分以上，滷水涼透之前，不要蓋鍋蓋，保持良好通風即可！

滷水怎麼保養才不會酸呢？滷味是很多人鍾愛的美食，滷菜的基礎就需要一鍋美味的滷湯，而滷湯的加工又複雜，成本也高，好的滷湯和老滷做出的滷味更好吃，在滷湯的儲存上更要用心才可以減少損失以免帶來不必要的煩惱。

那麼滷湯怎樣保養才不會壞掉呢？

一，再用不用的情況下？都必須保持每天充分的滾漲一次，不能沾了生水，以免生菌變質。

二，每次滷過菜餚的滷湯必須過濾掉雜質，燒開充分冷卻放在陰涼乾燥處或者冰箱冷藏。

四，滷湯的濃度隨時要掌握好，太多的話要打出來儲存，下一次湯少的時候再新增。濃湯太少的話，要新增新的湯和料，讓他的口味保持一致性。

要看是什麼季節吧。如果說夏季溫度高，那建議每天都要燒開後冷卻儲存。把浮沫去掉，如果秋冬季。就適當可以延長燒沸的時間。