巴氏殺菌，即低溫消毒，就是利用較低的溫度（一般在60～82℃）在一定時間內，對食品進行加熱處理，達到殺死微生物營養體的目的。既可殺死病菌又能保持物品中營養物質風味不變。

這是法國生物學家路易·巴斯德於1862年發明的消毒方法，主要用於牛奶上，殺滅牛奶裡含有的病菌。

還可用於消毒啤酒、白酒等，經過巴氏消毒的啤酒叫熟啤，為普通啤酒；不經巴氏消毒，只能凍藏保鮮的啤酒就是生啤。

巴氏殺菌是將混合原料加熱至68～70℃，並保持此溫度30分鐘以後急速冷卻到4-5℃，因為一般細菌的致死點均為溫度68℃與時間30分鐘以下。

所以，將混合原料經此法處理後，可殺滅其中的致病性細菌和絕大多數非致病性細菌。混合原料加熱後突然冷卻，急劇的熱與冷變化也可以促使細菌的死亡。

在一定溫度範圍內，溫度越低，細菌繁殖越慢；溫度越高，繁殖越快（一般微生物生長的適宜溫度為28℃-37℃），但溫度太高，細菌就會死亡。不同的細菌有不同的最適生長溫度和耐熱、耐冷能力。

巴氏消毒其實就是利用病原體不是很耐熱的特點，用適當的溫度和保溫時間處理，將其全部殺滅。但經巴氏消毒後，仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下儲存，且只能儲存3~10天，最多16天。