因為加入了焦糖色，這個主要是用來調色的。例如紅燒，紅燜，老抽又分很多種，冰糖老抽。蘑菇老抽。炒菜拌菜還是用生抽好點，當然也少不了老抽調色。

醬油是我們日常生活中必不可少的重要調味品，由大豆，小麥，和食鹽釀製發酵而成。能增加改善菜品的鹹鮮味，並可對菜品進行調色。

醬油一般分為：生抽和老抽。

其中生抽的顏色較淡，主要用來調味，我們在炒菜和涼拌菜時經常使用；

老抽則顏色較深，問題中所說的又黑又濃是因為其加入了焦糖色，所以顏色較深，我們常吃的紅燒肉就需要它來著色和提鮮。

這個問題，要從醬油的製作工藝來說起。

醬油是把大豆放入發酵池加上曲種經過發酵、晾曬而得的，把發酵後的醬油直接裝瓶的就是生抽，如果再繼續晾曬，發酵，蒸發、濃縮，得到的就是老抽。所以老抽是蒸發了水分的生抽

所以，老抽又濃又黑是因為水分蒸發了，留下了更多的精華。傳統工藝製作的老抽營養更豐富。

我們現在所吃的醬油多半是勾兌的，老抽的顏色也更鮮亮、更濃黑，這是因為裡面添加了人工色素焦糖色，所以，我們看到的老抽不管是天然的，還是人工勾兌的，都又黑又濃。

醬油常規分生抽，醬油，老抽三類，抽是南方叫法，醬油是北方叫法，雖然統稱為醬油，但區別還是很大的。

這個要從釀造說起，醬油是由大豆和小麥粉發酵後加鹽水曬制而成。

成熟後第一茬出的是生抽，品質最高也最鮮香色澤紅潤清亮

然後繼續加鹽水曬制，這茬出的是醬油，色澤暗紅相對濃度大於生抽

最後一茬出的是老抽，濃度更大一些並且加入焦糖色來增色，所以色澤最深，甚至有發黑的感覺