這是兩種型別的面，做法截然不同的

刀削麵是削麵，面要和的硬一些

牛肉拉麵是拉出來的，面相對應的軟一些，這個拉麵是要加拉麵劑才能做出來，想學的西安大品小吃培訓就有，包教包會 學會為止的

就問題來說，刀削麵和拉麵的面是完全得不一樣，首先從選擇麵粉來說不管是刀削麵還是拉麵一定要用北方面粉，因為北方小麥光照強，顆粒飽滿，麵粉的精度都相對南方的麵粉好，所以首先選擇麵粉上來說一定是北方面粉，另外在區分拉麵和刀削麵的麵粉選擇上也有要求，刀削麵必須要精度高度的麵粉，諸如高筋粉或者一等粉等，而拉麵的精度相對要求就比較低，只要是北方面粉或者江蘇部分地區的麵粉都可以，如果拉麵的精度過高就會導致斷裂。

至於和麵有什麼不同，就小編的一些切身體驗我來說一下，拉麵是西北有名的麵食之一，早期的人們為了拉麵的柔韌度，往往都會在麵粉中加入一種植物燒製後的灰燼，也叫蓬灰，而這種蓬灰的加入使得拉麵不光能能拉出好幾道款式，而且也有淡淡的草香味，加上牛肉湯汁的烘托，蘭州牛肉麵也因此有了聲名遠揚。而現在隨著科技的進步，原來透過傳統燒製的蓬灰幾乎都看不到了，取而代之的是一種拉麵劑，這種拉麵劑相對土製的蓬灰用起來方便，但蘭州拉麵還是牛肉麵，因為拉麵劑的加入，經常被人吐槽其名聲。

至於刀削麵的和麵過程，就沒有那麼多的講究了，只要在和麵的時候加入適量的食鹽，用手勁將面揉致刀削麵的硬度，再在冰箱裡冷藏，隨時拿出來可以刀削了，不過拉麵的配菜和刀削麵的配菜也有很多的不同。希望看到的朋友加關注，下一步具體到拉麵和刀削麵的配菜有哪些不同的時候，小編再來回答。