所謂不時不食，這個時候膏蟹的膏還沒成熟，你買到的應該是水蟹跟膏蟹之間的螃蟹。

螃蟹的一生要經過好次的換殼才可以長大的，一般我們都會直接把螃蟹按性別分成兩大類：母蟹（膏蟹）跟公蟹（肉蟹）。

還可以按螃蟹的生長情況分成：

1、肉蟹（膏蟹）——開始成熟螃蟹，因為要為蛻殼做準備，儲存了大量的脂肪，母蟹的蟹膏就很肥了，而公蟹的的蟹肉已經很結實了，所以公蟹的肉好吃，市面上賣的大多是這種時候的螃蟹，肉蟹的膏是淺黃色的，母蟹的膏是橙色的。

2、黃油蟹（母蟹才有）——已經成熟的螃蟹，因為天氣熱爬到淺灘歇涼，結果讓太陽曬得脂肪也融化了，融化的蟹膏流遍螃蟹的全身，使螃蟹的肉帶點金黃色，這是螃蟹最美味的時候，但天然的黃油蟹並不容易碰到，市面上賣的是經過人工加工出來的。

3、重殼蟹——在原來的蟹殼裡已經形成另一個蟹殼，準備蛻殼的螃蟹，這時候的蟹膏最多；

4、軟殼蟹——剛蛻去舊殼的螃蟹，新殼還沒長硬，只能趴在水底，消化原來積聚的脂肪，螃蟹最軟弱的時候，也是挺美味的時候，即使是養螃蟹的人也不是經常能碰到；

5、水蟹——殼剛長硬，原來的脂肪都被消化掉了，蟹肉開始漲出來了，另一層殼也開始長出，形成一層薄膜，這時候的螃蟹特別適多水，合做粥、做湯。

蟹黃呈綠色，與螃蟹個體、食物種類、水體環境等有關，其中受食物種類影響最大。螃蟹是雜食性動物，吃水草比較多的螃蟹，殼上就會有深綠色。像這種綠色蟹黃的螃蟹，最大可能是人工養殖投餵飼料造成的，綠色肝臟味道會有一點苦，但食用是安全的。另外，螃蟹背甲內可能也會有不同程度的淡綠色，那也是水體環境的影響。