乾貨有很多種，有的適合用冷水泡有的適合用熱水泡

冷水泡發的食物，一般是以乾製的食材為主，比如銀耳，木耳，粉絲，粉條，腐竹，這些食材，都是泡發後比較軟，而且是缺少水分變乾的，泡發的時候不能用熱水，因為熱水會使食材變得太軟，有些容易煮的食材，比如粉絲或者腐竹，熱水泡久了容易斷，容易爛，吃起來口感也不好，這些食材是不能久煮的，不能讓食材恢復原來的樣子，。而用冷水可以慢慢讓食物浸泡水分，食物充足了水分之後，就會回到原來的樣子，而且口感也不會太軟，營養物質和味道也不會變化太多。冷水泡發還有一個好處就是能讓食物更有彈性，比如粉絲用冷水泡的話會更爽滑勁道，用熱水的話就會太軟太容易斷。

用熱水泡的食材，一般都是一些比較難熟的，或者是質量密度較高，要很長時間泡的食材，這些食材一般是以筍乾，香菇，茶樹菇，榛蘑，乾貝為主。因為這些食材和腐竹，粉條，粉絲都不一樣，這些食材需要泡才能變軟，冷水泡的話太慢，用熱水泡可以加快泡發的速度，而且更省時省力。還可以泡發出食材的香味，煮的時候還能縮短大部分的時間，烹飪的時候香味更突出，吃起來也更好吃，不會生硬太乾。

（1）水發 這是常見的脹發方法，適用範圍較廣，如魚翅，海參，乾貝，冬菇，木耳等，水發又分冷水發、溫水發、沸水發三種，都是把原料直接放在水中，採用浸、泡、煮、蒸、漂洗等方法使原料脹發。

（2）油發 將原料放入油鍋中，慢慢加熱，經過油溫作用，使乾料膨脹鬆脆起來，油發後的乾料要用鹼水、熱水浸泡，洗汽去油汙，使其鬆軟，才能進行烹飪，脹發魚肚、蹄筋、乾肉皮都適用於油發。

（3）鹼發 適用於脹發十分堅硬的乾貨如干魷魚等，操作時先把乾貨用清水浸泡，再放入食用純鹼，使水中含鹼量5%。乾貨在鹼水中吸水膨脹回軟，撈出後用清水多漂洗，把鹼分洗乾淨就可以了。

（4）火發 適用於外皮特別堅硬的乾貨如大烏參等。操作時先把乾貨原料用火燒烤其外皮，然後颳去焦皮，再用水浸泡發脹。

（5）鹽發 把乾貨放在鹽鍋中，加熱翻炒，使乾貨經過熱鹽燜後膨脹、鬆軟，採用這種脹發方法，用鹽量比較多。許多適用於油發的乾貨如蹄筋幹、肉皮乾等原料均可用鹽發。