由芥菜醃製而成，因用鹽及其它調料醃製而成，帶有濃厚的辣鹹香味，故名“鹹菜”。

其主材“芥菜”本身帶有苦澀的味道，有的地方就在醃製過程中放入生薑片一起醃製，（其它醃製配料就不一一細說了）

姜是一種極為重要的調味品，，它可將自身的辛辣味和特殊芳香滲入到芥菜中，使之鮮美可口，味道清香，生薑還具有解毒殺菌的作用，可以去腥味，還具有增鮮的作用。

所以醃製生薑鹹菜時，姜會帶有苦味，是因為吸收了芥菜本身的苦澀味才變苦的。

製作方法：

（一）老薑去皮洗淨晾乾。

（二）芥菜先洗淨，削掉老皮和髒的地方，突起的底部，用刀削掉，並分切成塊（大小自己喜歡就行），可放在有Sunny通風的地方，曬乾；也可直接切片後用開水燙一下，去除苦澀味，撈出，晾乾。

（三）取香菜的根部，洗去根部泥沙。辣椒去籽切成圓圈段。

以上材料分別裝入洗淨後泡菜壇內，或洗淨後的玻璃瓶。加上鹽，（加鹽後芥菜自身水分會出來）加少許紅糖。

蓋好蓋，大約1-2天即成。

鹹菜在開始醃製的2天內亞硝酸鹽的含量並不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以後開始下降，20天后基本消失。所以醃製鹹菜一般時間短的在2天之內，長的應在醃製一個月以後才可以食用。

另外說一點，我們潮汕地區醃製鹹菜，一般採用的是“南姜”，而不是生薑。南姜又名高良薑，香氣介乎柑橘類水果、泥土香與松樹之間，嚼起來不如生薑的辣，只有揮之不去的香韻。大家可以自己試試看哦。

有苦味的原因1：是用加碘的精鹽醃製的，醃製鹹菜最好用不加碘顆粒鹽醃製。2：你醃製的鹽度太高了，醃製出來的菜會有苦澀味，可以採用脫鹽的方法試一下降低苦味，用清水浸泡12小時已經醃好的姜，中途換一次水試一下，如果還是有苦味就增加浸泡的時間和換水的次數就可以了。