炒分為生炒、熟炒、滑炒、幹炒、抓炒、軟炒、滑炒：所用主料是生的、而且必須經過上漿和油滑處理、然後才可以與配料同炒。

從滑炒的流程可以看出，滑炒是分為兩個環節的，即“滑”和“炒”，將一次加熱變為二次加熱成菜。那麼滑炒操作要領有哪些？這就要從“滑”和“炒”兩個環節中來總結。

“滑”又分為上漿和滑油。上漿可以為原材料附上一層保護衣，可以起到改善原材料口感，使其質嫩、保持原材料水分、增加成品飽滿度的作用。滑油又叫走油、拉油，是將上漿的原材料採用適合的油溫將其滑熟的熟處理方法。

操作要領一：上漿要提前.上漿的作用是利用滲透的原理來進行，但是滲透的過程都很緩慢，所以上漿的原材料一般都要在正式走菜的半小時前進行。如果上完漿直接操作，成品會脫漿，達不到飽滿度，並且保留不住本身的水分，從而改善不了口感。

操作要領二：原材料要吸入適量水分.特別是動物性食材，只要加入水分並使其充分吸收，才能達到質嫩效果。但是水並不是加入的越多越好，當食材達到一定吸收量時，便再也吸收不進了，所以水分要適量，原材料吸收水分時，還要不停攪打來促進水分的吸收。

操作要領三：澱粉新增要適量.上漿的最後一步就是入蛋清和澱粉，透過澱粉的糊化達到爽滑效果。並且澱粉具有一定鹼性，可使原材料中的蛋白質空間結構鬆弛，水分保持力增強，從而鎖住水分。澱粉新增不可過多過少，澱粉多了不容易滑散，少了達不到保護衣的作用。澱粉新增的標準是以上完漿以後，原材料表面隱約看到紋絡為最佳。

操作要領四：合理控制油溫.根據原材料的質地和改刀形狀，滑油的時間和溫度也是不同的。一般油溫控制在2-3成左右。溫度太高會使原材料中的鮮味和水分快速揮發，質地變老，顏色變重，失去軟嫩的特點。

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