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  • 1 # 老王一杯酒

    胡辣湯,地道河南稍重口美味湯羹,配上水煎包,簡直爽呆了。

    特別是周口地區逍遙鎮胡辣湯,工序繁瑣複雜,相當耗費時間,一般只作為早點出售。你的第二個問題,比較專業,看來想從事這個生意。

    正宗胡辣湯的做法,老王不敢在此造次,僅就居家做法吧啦一番,胡辣湯家庭版做法也非常耗費時間,工序也很繁瑣,但好吃不怕久等。

    一,胡辣湯的食材採購。做胡辣湯最起碼要採購七樣食材:海帶,木耳,黃花菜,花生,麵筋,千張豆腐皮,雞腿肉。前五樣食材必須清洗泡發,特別是花生要泡的久一些,泡的越久,烹煮時間將會大大縮短。

    二,食材處理。海帶切絲,木耳切小塊,黃花菜切段,花生泡發後可稍微切幾下或拍散,麵筋最好用洗面筋,鑑於洗面筋耗費時間,直接買乾麵筋泡發切小塊,千張切絲。雞肉用來吊湯,不用雞肉可用其它肉,雞肉更香一些,雞湯味道醇香濃郁也養人。

    三,吊雞湯和雞肉處理。這一步驟可以作為做胡辣湯統籌的第一步。胡辣湯的魂在於葷肉吊湯,胡辣湯的外在在於五香粉胡椒粉,雞湯很重要,如時間充裕,可小火慢燉。整塊雞腿,清洗乾淨,用刀剔掉雞腿骨頭,把雞肉和雞骨頭一塊放鍋開煮,撇除血沫後,加入花椒粒,薑片,料酒小火慢燉半個小時以上。雞肉可撕成雞絲備用。

    四,第二步的食材處理和熗鍋。另起一鍋,把第二步泡發切好的食材,進行焯水。焯水後撈出控水備用。洗乾鍋,把鍋燒熱,倒入少許油,小火把蔥末、大蔥花,八角,花椒粒,倒入鍋中煸炒,再倒入胡椒粉炒香,其中蔥花可切的碎一些。出香味後,將熬好的雞湯倒入鍋中調味,加入老抽和五香粉,食鹽調味,大火煮五分鐘後,用漏勺把花椒粒八角等調味品撈出丟棄,再把焯水食材一塊放入鍋中煮開,開中火慢煮。

    五,雞肉絲的加入和澱粉勾芡。慢煮的過程中,把雞腿肉撕成雞絲,加入鍋中,繼續熬湯,熬湯時間看花生,花生基本成熟,即可勾芡,澱粉勾芡很重要,勾芡決定了胡辣湯的濃稠稀薄,但是正宗的胡辣湯要用洗面筋的麵筋水,家庭做法可偷工減料,怎麼容易怎麼來。

    出鍋前,進行勾芡,稍微熬製,家庭版胡辣湯即可出鍋裝碗,撒入香菜碎,淋點香油,即可用調羹開吃啦!在遠離中原,可一品親自操作的胡辣湯,濃墨重彩,香辣舒爽,味美濃郁,就是沒有水煎包搭配,惆悵!至於麵筋配料,不斷學習,不斷摸索吧。

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