大蒜辣：因為大蒜中的含硫化合物具有強力的黏膜刺激性；

辣椒辣：辣椒中含有一種稱為辣椒素的物質，能夠刺激面板和舌頭上感覺痛和熱的區域，使大腦產生灼熱疼痛的辛辣感覺。

大蒜辣素就是產生蒜辣味的成分，有較強的辛辣刺激味.其化學性質極不穩定,遇鹼或遇熱極易分解.分解了就不辣了.

而辣椒素是一種含香草醯胺的生物鹼，天然辣椒素由辣椒素、二氫辣椒素、降二氫辣椒素、高二氫辣椒素、高辣椒素一系列同類物族所組成.具體每種的分解溫度沒查到,但辣椒鹼中正－壬酸香草醯胺具有最強烈的辛辣味和非常強烈的刺激性,它的分解溫度是340℃,估計這些同系物性質差不多.

食用辣椒果實中產生辣味的物質稱為辣椒素,英文名稱為Capsaicinoids .辣椒素由14種辣椒鹼類化合物組成,其中主要有：辣椒鹼 [化學名稱為(反式) 8-甲基-N-香草基-6-壬烯醯胺,英文名稱為：Capsaicin],和二氫辣椒鹼（化學名稱為8-甲基-N-香草基壬醯胺,英文名稱為：Dihydrocapsaicin) .

新鮮大蒜本身是不含大蒜辣素的,但大蒜的細胞質裡含有一種名為蒜氨酸的含硫有機化合物,細胞壁裡含有一種蒜酶,當新鮮大蒜細胞破裂後,蒜氨酸在蒜酶的作用下,產生大蒜辣素、阿霍烯等一系列含硫代謝產物.

兩者所謂的“辣”對於味覺感受器的刺激是相同的，但是兩種“辣”分子與“感受蛋白”的分子作用機制是不同的。