首先包餃子的面不能太硬，再有就是醒面，面醒好了，是有韌性的，不易破皮，餃子皮也不要擀太薄，包餃子的時候要捏緊，就是封口一定不能有露餡的地方。

再說煮餃子的時候，水裡加點鹽，少許即可，不用多，餃子皮煮出來不會黏在一起，很利落。韭菜餡的餃子很容易熟，不可煮時間太久，不然皮也容易破的。一般漂起來，鼓鼓的，按一下迅速回彈，就是熟了，馬上撈出裝盤就行了。

為什麼下韭菜餃子總是破皮呢，得從選用麵粉開始說起，麵粉分低筋麵粉，中筋麵粉，高筋麵粉三種，不同的麵粉適合做不同的美食，低筋麵粉蛋白質含量在8.5%以內（一般的包裝上會標明），通常用來做蛋糕，餅乾，酥皮類小點心，中筋麵粉也就是普通麵粉，蛋白質含量在8.5%-10.5%，一般用於包子，饅頭，等等，高筋麵粉蛋白質含量在10.5%以上，可以用於餃子，披薩，麵包等等。當然中筋麵粉也可以做餃子皮，只是相對高筋麵粉來說延展性會稍微差一點。

那麼我們一般家庭只有中筋麵粉，怎樣增加餃子皮的延展性而使其不容易破呢，在和麵時加適量蛋清，適量鹽就能做出口感好且不破的餃子皮來。

再一個麵糰水分過大面皮太軟，餡料水分太多都會導致在煮的時候破皮。和好的麵糰至少需要靜置兩個小時以上，也可以頭一天晚上和好放冰箱靜置讓麵糰鬆弛第二天包。

最後就是煮制過程，餃子要開水下鍋，中大火，蓋上蓋煮2-3分鐘開啟蓋加第一次冷水，敞開蓋煮至沸騰再加冷水，反覆總共加三次，等最後一次沸騰餃子就熟了，這樣做出來的餃子皮不僅不會破且煮出來花紋特別清晰。

因為你的皮薄餡兒大，比外面吃的，實在，所以他才會露餡，你把餡兒放少皮放厚，就不會這樣了，如果還是這樣，就加點鹽，或者蛋清