保證滷肉鮮亮方法是：1做滷肉時炒糖色或用紅米曲時注意用量，如果你常做就會發現，剛做好的滷肉顏色比放一天的滷肉顏色淺。2做好的滷肉不要撈出來，用滷肉汁泡著一是更入味，二是隔絕空氣後滷肉顏色好看。3如果你撈出來，馬上用保鮮膜裹住，或者涮一層蜂蜜隔絕空氣，能延遲氧化變黑時間。4如果是外面賣的滷肉，一直露漏著保持顏色鮮亮。一般是滷肉時新增抗氧化劑，這樣滷出的肉保持鮮亮時間長。

肉要在湯裡煮，乾淨的湯才能煮出乾淨的肉。下面就給大家講下滷汁的保存於維護。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，滷肉離開湯汁暴露在空氣中氧化而變色，想讓肉色變亮.，阻止與空氣接觸。但在工藝上如加老湯時耍適量，加糖色(最好冰糖熬汁)調著色感覺顏色差不多了就可以倒點老抽，然後下大料，生薑一大個，花椒一把，大蔥兩根切斜段，幹辣椒一把，八角四五粒，桂皮一大段，加水沒過肉，大火煮開後轉小火慢燉 1滷肉銷售溫度應控制在25度以下，2、滷肉銷售中使用肉紅色或者黃色的燈光照射，可以很好解決一些滷肉發黑的情況，當然根據滷菜的色澤選擇燈光。你學會了嗎？

1、 如果說你水放多了，最重要的是存放時間不會長，發黑也是肯定的

2、 滷肉裡面糖放多了也是一樣，會使滷肉變黑

那麼如何才能使滷肉在回鍋的時候不發黑，方法有以下幾點：

1、油不要放多，以滷菜顏色黃中稍帶紅色為準。

2、增加老湯的濃度，提高肉的保溼性，少用醬油，糖色，適當使用抗氧化劑。

3、復滷時，滷湯里加適量的水和香料。這樣滷菜就不會發黑，而且會更香。

用原滷水將它泡著就不會幹 也不會黑 味道會更好 不過夏天還是得放冰箱 刷上些植物油 用保鮮帶裝起來也可以 沒前者效果好

當天的滷肉怎麼儲存，這要看溫度和適度了，我們這邊是北方北，冬天溫度零下15°，放在外面一天沒事，如果滷肉味道夠鹹在外面放兩晚也沒問題的，如果隔兩天還是沒吃完就要放保鮮盒蓋蓋子入冰箱冷藏，如果4天內吃不完就必須入冷凍室了

變黑是遇空氣氧化，想辦法隔絕氧化就能護色，除了護色劑可以考慮在滷水裡放涼再拿出來，然後用滷油澆上面保鮮膜密封盒