餅是小麥粉做的。古人最初怎麼吃麥子呢？一般並不是直接吃，而是把麥粒碾成粉末加上水和成團烤著吃。怎麼碾呢？用的是石磨盤和石磨棒。石磨盤是塊平整的石板。石磨棒像根粗糙的擀麵杖。這兩樣器物在新石器時期的考古發現中非常多見，而且總是成對出現的。直到現在一些偏遠地區的人還在用呢。就用那根粗糙的石磨棒把麥子磨碎了，和上水，就勢擀成一張溼麵餅。然後，就可以烤了。

這種吃法是從遙遠的西亞帶來的，最早就是直接在平整的石頭底下點上火，烤上面貼著的那塊溼面。後來才用羊毛混上粘土在地上砌一個肚大口小的大坑，把火圍在中間攏著熱力，然後把溼麵糰貼“啪”的一下在內壁上。這就類似於今天新疆的饢。西域地區乾旱，麵糰不容易自然發酵，於是成了死麵或半發麵的。在氣候溫潤的地中海、裡海地區麵糰自然發酵，就發展成烤麵包了。直到今天，裡海東面的土庫曼還有用這種方式烤的傳統麵包。

“饢”這種叫法源自波斯語，是伊斯蘭教傳入西域以後才有的。那在早它叫什麼呢？其實就叫餅。

《續漢書》上說，漢靈帝喜歡新鮮玩意兒，特別愛吃胡餅。結果帶動得當時京師吃胡餅成了一種時髦，跟今天吃西餐似的。到了唐朝，長安城裡更是到處都是賣胡餅的。後來就演變成了燒餅或者麻餅。

直到今天，講究的北京燒餅都得是烤的，上面都必有芝麻，這就是來自西域的印記。