煮粥一般用文火熬煮，耗時長。為了縮短時間，同時又改善粥的風味，早餐店、飯店煮粥時會加入一定量的鹼（主要是碳酸鈉）。一方面，鹼可使澱粉失去旋光性，加速穀物澱粉的溶解；另一方面，鹼可以中和穀物澱粉中的磷酸，增加粥的粘性和光滑度，提高了粥的口感和風味。但是，鹼對粥中的各種營養素也會產生較大影響，降低營養價值。

1、破壞蛋白質、氨基酸

煮粥用的大米、小米、玉米、綠豆、紅豆等含有一定量的蛋白質，是人體蛋白來源的一部分。加鹼後，蛋白質會發生變性，降低效價。在鹼性條件下，蛋白質中的部分氨基酸會形成新的氨基酸，不能被人體吸收利用，降低蛋白質的營養作用。鹼還會中和部分氨基酸，並使部分氨基酸消旋，降低人體對其的利用率。

2、破壞維生素

穀物中的B族維生素大部分在鹼性條件下不穩定，容易分解，損失比較嚴重。此外，穀物中的維生素K1對熱比較穩定，但遇鹼就會迅速分解，影響也比較大。

當然，如果你煮的是精白大米粥，那本來就沒有多少維生素，也就無所謂損失了。

3、破壞脂肪酸

加鹼會中和穀物中的一些不飽和脂肪酸，減少必需脂肪酸的數量。

4、破壞抗氧化劑

如果煮的是糙米或沒去皮的豆類，它們的皮層中含有豐富的酚酸類抗氧化劑，加鹼也會改變這些物質的結構，削弱其抗氧化作用。

5、對血糖控制不利

加鹼還會加強澱粉的糊化作用，使之更容易分解消化——意味著使血糖更快升高，對糖尿病患者等需要控制血糖的人群不利。

可以放一小把糯米或一勺燕麥，都可以增加稠度；煮粥之前，先把食材用冷水泡軟，減少熬煮時間。這樣能更好的享受天然穀物的清香和營養。