因為是看是平民，其實是低調的奢華，因為這道菜的湯不是普通的湯，使用雞湯做的高湯調味，最後澆湯時在湯裡淋一些雞油，吃起來湯汁鮮美，白菜的甜融合到雞湯的鮮，真是太美妙了

白菜是普通的白菜，高湯不是普通的高湯，雞湯裡面有豬大骨，金華火腿，老母雞（土雞哦），扇貝，這個是最基本的，還有一些所謂密不可言的秘方。總之，表面普普通通的，實際是富麗堂皇的高檔品。所以不要小看水煮白菜喔。

這道菜是川菜中的一道經典菜，也是為數不多的不辣川菜中的一個傳奇。考驗一個川菜師傅是否能達到一定水平，很大的一個關鍵作品還是這道菜。

看似平淡無奇，其實大有內涵。既不能讓高湯蓋過了白菜的鮮味，也不能讓白菜太軟，又要同時鎖住白菜的鮮和水分。

湯底的熬製至關重要。熬久了高湯就會變濃，不似開水，熬不久，湯味道不夠濃郁。

整道菜吃起來白菜是濃郁可口，又不失白菜的自身甜味，但是湯底就是跟白菜沒什麼區別，但是富有高湯的濃郁口感。

開水白菜的貴在於手藝，貴在於湯，湯屬於高階清湯，原料有火腿，雞子，鴨，肘子，熬製三四個小時，還要吊兩三湯。

開水白菜

開水，其實是至清的雞湯。此湯要用老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、乾貝等食材分別去雜入沸鍋，加入料酒、蔥蒜等調味品調製至少4小時，再將雞胸脯肉剁爛至茸，灌以鮮湯攪成漿狀，倒入鍋中吸附雜質。反覆吸附兩三次之後，鍋中原本略濁的雞湯此刻呈開水般透徹清冽之狀，香味濃醇敦厚，不油不膩，沁人心脾。

而白菜則要選取將熟未透的大白菜做原材，只選用當中發黃的嫩心，微焯之後用清水漂冷，去盡菜腥後再用“開水”狀雞湯淋澆至燙熟。燙過化渣，鮮香異常。

這道菜聽似樸實無華，然則盡顯上乘的制湯功夫。白菜的價值並不特別高，拿湯來不管是蒸還是燙白菜的工序也不能算複雜。開水白菜的價值主要還是在“開水”也就是清湯的製作上。開水白菜的湯，跟中國其他的上湯一樣，還是以雞湯為底。其他加什麼，視成本而定。

不過這道菜確實不是一般平民能消費的起的，有機會一定要嚐嚐。