老北京炸醬麵中，蝦皮炸醬是中流砥柱，與雞蛋炸醬、小碗幹炸三足鼎立、平分秋色。

其中，蝦皮炸醬麵號稱北京第一炸醬麵，這蝦皮醬特別酥、脆、香一點也不腥，不皮、不糊、不腥、還焦，整個都能掛在那個面上。

所謂的蝦皮炸醬，是用買來的蝦皮來炸醬。這雖然是一種粗澆頭，做好卻不容易，不能有生醬味兒，也不能過了火兒，有糊味。

鮮而不膩的炸醬麵有諸多擁躉，做法雖不復雜，但也有諸多講究。

蝦皮炸醬的做法，先在鍋內過一遍油，不易粘鍋，炸蝦皮的時候油不要多，一點就夠了，少放一點油先煎蝦皮油溫不要太高煸炒，煎制焦黃點一點料酒，去一下腥，然後盛出晾涼備用。

炸醬時多放油味更香，吃時撇出油更健康，有一個口訣叫油包著醬，醬包著肉， 把油下入鍋中，八成油溫下入蔥、薑末炸香，等蔥稍微有一點黃時，大概就可以加黃醬了。

泛黃立刻下黃醬，大約七兩的黃醬，不停攪動防止扒鍋，不能粑鍋。水分熬出後，油泡會有大變小，下蔥姜磨，再加一點糖除去醬的苦味，再調味。

蝦皮炸醬的意義不僅在於做炸醬麵，拌飯拌菜也是槓槓的。

炒 醬香味 <15分鐘

主料 :蝦皮30g、黃醬50g、豬肉50g

輔料:蔥5g

1豬肉切丁

2佐料

3調成醬汁

4鍋內放油

5放入五花肉

6炒至變色 放入蔥花

7放醬汁

8盛出備用

9鍋內放油

10放蝦皮

11翻炒

12放在炒好的醬之上

13美味完成