在分析這個原因之前，我們先看看酸奶是怎麼製作的。酸奶是用牛乳加上乳酸菌（保加利亞乳桿菌和嗜酸乳桿菌）發酵生產的牛奶製品，很受消費者喜歡。

牛奶中還含有大概2.9%的以酪蛋白為主的蛋白質，在發酵過程中，乳酸菌不斷髮酵產酸，使pH值不斷下降，等pH值下降到酪蛋白的等電點，也就是pH 大概為4.6左右，蛋白質會形成網路狀結構，這是因為蛋白質在酸的影響下發生交聯作用，水分能夠有效的儲存在這種網路結構中，也就是我們為什麼看到酸奶變稠，凝固的原因。

但是在超市中，雖然酸奶冷藏，但是裡面的乳酸菌微生物還需繼續緩慢的發酵產酸，這樣，酸奶的pH值會繼續下降，小於酪蛋白的等電點，就會有部分乳清析出，就像您看到的那樣，酸奶裡面有水。

如果酸奶沒有過保質期，還可以繼續食用，攪拌均勻即可，不會影響身體健康。

超市中的酸奶如果在貨架期有乳清析出，那麼說明在生產中使用的菌種產粘不佳，發酵終止酸度過高，酸奶固形物含量偏低，以及穩定劑持水性不強等原因，具體問題還需具體分析。

酸奶上有層水，這層水是乳清。由於長時間的放置，造成脂肪上浮和酸性條件下的蛋白變性以及上部失水造成濃縮，使脂肪和蛋白的含量增高，所以就會形成了乳清沉澱，這屬於正常現象，一般酸奶放置超過三天就會出現，不會對健康造成傷害。

相對比這層乳清水，我們更要關注的是下層酸奶的口感狀態與酸奶正常情況沒有變化，比如會不會發黃髮綠這種變質現象存在，以免喝了壞掉的酸奶。