不知道問題想說的是中式酥皮還是西式酥皮？問題範圍有點廣，只能簡單這樣說說：

做好中式酥皮關鍵是豬油，西式酥皮關鍵是溫度。當然對於兩者來說，材料比例、製作時的室溫、手法以及烘培溫度都會影響酥皮的最終效果。個人覺得中式酥皮相對西式酥皮耗時短，但西式酥皮操作其實比中式的簡單易懂，卻往往並不容易成功，因為製作過程中溫度的變化會對牛油狀態產生影響，導致成品不如所願。

1、揉好的水油皮柔軟程度跟油酥皮的麵糰基本上相同，做酥皮類的甜點，麵糰不能揉的過硬，軟軟的擀起來更方便，而且不容易破酥

2、麵糰在製作的過程中一定要蓋保鮮膜，防止水份流失

3、麵糰擀成長條的時候力度要輕柔，卷好後還要鬆弛一會

4、就是掌握好烘烤的溫度

做好以上幾點，基本上就能將酥皮做好，不管是蛋黃酥，老婆餅，還是鮮花餅，酥皮的方子都是相同的，只是包裹的內餡不同而已

分享一款最近剛做的肉鬆蛋黃酥的方子，希望你能喜歡

材料：

✅1、水油皮材料：普通麵粉72克，植物油23克，水23克，細砂糖10克

✅2、油酥皮材料：普通麵粉60克，植物油30克

✅3、其他材料：肉鬆適量，鹹蛋黃4顆，鳳梨餡120克，全蛋液適量，白芝麻適量

做法：

✅1、鹹蛋黃加泡1個小時，之後用筷子夾出來，剩下的油取水油皮的用量，加普通麵粉、糖跟水混合均勻，揉成水油皮面團

✅2、麵粉跟油混合均勻，揉成油酥皮面團，將兩份麵糰都分成8份，用水油皮面團包裹上油酥皮面團，收緊收口，蓋保鮮膜

✅3、取一份麵糰擀成長條捲起，全做完後再取第一份卷好的卷，順著卷的長度再擀長卷起

✅4、餡分成8份，蛋黃對半分切開，將餡壓扁，裝上肉鬆跟蛋黃包裹好

✅5、取一個卷，手指從中間壓一下，之後壓扁擀圓，包上餡收緊收口，之後整圓放模具上

✅6、烤箱預熱烤箱170度，雞蛋打散，用刷子在蛋黃酥表層刷上一層全蛋液，撒點白芝麻，放烤箱烘烤20分鐘，出爐降溫後就可以開吃了

剛剛烘烤出爐的蛋黃酥皮會稍微軟一點，等熱氣慢慢散去，蛋黃酥涼透後皮就是酥脆酥脆的啦，咬上一小口層次分別，酥的還掉渣，微微的甜香，再多咬上一口，沙沙的鹹蛋黃跟肉鬆混合，真的特別好吃