做滷菜最主要的是滷水，不同的地方調製滷水方法不同，比如四川的滷水簡稱川式滷水，廣東的是潮州滷水，等，不同滷水調製方法不同，口味不同，藥材也不同，

你僱人做滷菜，員工在配製滷水的時候，他藥材肯定不會告訴你，特別是藥材份量，有些藥材調製滷水的時候必須要放的，但也不能放多，這些員工肯定不會告訴你的，

舉個例子，肉果，不管是川式滷水還是潮州滷水要放肉果，

肉果，又稱肉豆蔻，主要特點是，油性大，氣味香，可以增香，去腥，有健胃，化溼止嘔等功效，肉果中含有4%左右的有毒物質肉豆蔻醚，如食用過多，會引起細胞中的脂肪變質，使人麻痺，產生昏睡感，有損健康。，少量使用，能增加滷水口感，增香，

還有很多類似的藥材，不能放多，但也不能不放，比如，甘草，香茅草，等，

還有調製滷水的時候要熬糖色，看上去簡單，其實也有很大學問的，調製糖色，冰糖熬時間短了，上不了色，時間熬長了，滷水容易變黑，

以上這些找訣竅你請的員工，他肯定不會輕易告訴你的，

做滷菜看上去簡單，裡面學問也很大的，不是一天兩天能會的，需要長期累月積累經驗才能調製一桶好的滷水，

我做餐飲很多年了，主要就一個核心，技術還是要掌握在自己手裡，掌握在別人手裡，反正生意幹不長還的受氣！

滷菜並不難學，主要滷水的儲存，建議你可以先去自己學，不要去僱人，然後如果你在從所僱的人手裡學技術，這個很難，而且你管不住，還的受白眼，糟嫌棄。人也不一定給你真正的配方和技術。

自己去學，找一個滷菜有名一點的，花點錢，虛心一點。學到配方，就可以開幹了！不過也要找好地方，最好在小區密集的地方，人就充沛的地方，是不錯的選擇！