買大排的時候和師傅說好,片不要切太厚,而且每塊要厚薄均勻,基本上是一釐米左右厚薄吧.

然後洗乾淨,用廚房餐紙吸乾水分,放在案板上,用刀背橫豎排一下,這樣肉質就會很鬆軟.

然後把大排放在盆裡,加少許鹽,味精,一個雞蛋和適量生粉,攪拌均勻.(注意這時候別放酒,生粉要多放一點,基本8,9塊大排放兩勺滿滿的生粉)

鍋裡放油,油稍微多一點,把大排放進去煸,注意一塊塊攤開了放進去,一次放不下分幾次放,煸到兩面發白,稍微有點黃的時候撈出來.

然後把油倒去一些,留少量底油,放進大量小蔥(整根的或者一切二都可以)和薑片,煸出香味,把大排放進去炒勻,噴料酒,然後加上醬油,我一般是加淘大的黃豆醬油,把醬油色炒勻,醬油不要放太多,紅燒大排的顏色應該比紅燒肉淺一些,是那種紅潤的顏色,然後加水,水面淹過大排表面就可以(如果吃口鹹的人,可以再少量加些鹽),蓋上蓋,鍋開了把大排翻一下,改小火再煮幾分鐘,然後加糖,開大火收汁,這時候要多翻炒.糖也沒必要放很多,因為大排是經過上漿處理的,所以汁很快就很濃了,然後加味精就可以起鍋了.

沒必要把汁全收乾的,用這個汁拌米飯吃,很香很美味的.

調料

姜2大片、蔥2根、八角1個、澱粉1.5大勺、料酒1大勺、生抽1大勺、老抽3大勺、冰糖6顆、食鹽1小勺、黑胡椒1/4小勺

豬大排洗淨，擦乾水分，用刀背將大排縱向均勻敲打，再橫向敲打，翻面後同樣敲打均勻（這樣大排被拍松，肉質更嫩，也好入味）；全部拍好的大排放在盆裡，加入醃料抓勻（多抓一會兒，這樣可以將醃料全部滲透到大排中，這樣的大排更入味）抓好的大排醃漬半小時；蔥姜洗淨，蔥切段，姜切絲，鍋中倒入油燒熱，將大排放進去煎，要保持中火，火力不要太小，這樣可以鎖住水分，不至於大排水分丟失太多口感變柴；大排兩面顏色煎成黃色就可以出鍋備用，鍋中留少許底油，放蔥姜煸香；放入大排，烹入1小勺料酒出香味，倒入3大勺老抽，冰糖6顆，八角1個，加入熱水漫過大排，加蓋大火燒開後轉小火，放入適量鹽、黑胡椒粉調味，約半小時後大火將汁稍微收濃即可。(湯汁不用收的太濃，配米飯或麵條味道很好)