變蛋也叫皮蛋，不是松花蛋。變蛋是雞蛋做的，松花蛋是鴨蛋做的，配方也有區別，味道更是不一樣。
做變蛋的配方有兩種，一種是精細配方，一種是經驗配方。前者是工廠化生產，後者是家庭作坊式製作。配方內容都一樣，各種材料重量和比例略有區別。
先說精細配方。以100個雞蛋為一次的量：鹼面2兩，生石灰8兩，鹽3兩，草木灰3斤，稻殼或鋸末2斤，水4斤，黃泥2兩，醋、醬油、麻油稍許適量，也可以不放。
再說經驗配方。也以100個雞蛋為一次的量：先取半盆水約4斤，在放進約2兩鹼面，完全融化後，放進一個雞蛋檢驗鹼水比重，雞蛋飄起來露出一元硬幣大小的頭就正好，不露頭就加鹼面，露出多了就加水。生石灰和其他的材料適量就行。
材料準備齊全了，就開始製作。先化開鹼水，然後放進生石灰，待石灰完全溶解後，放進草木灰、黃泥和鹽，拌均勻成稀泥狀。然後帶上廚房手套，把雞蛋放進去，均勻蘸滿材料後，撈出放在稻殼或鋸末裡裹一層。最後裝進食品袋，擺放到箱子裡密封儲存。一般的夏天一週就好，冬天一個月左右。中間最好抽查兩次，方法很簡單，拿一個雞蛋晃晃，感覺裡面彈性顫動就好了，裡面水樣晃動就繼續。
變蛋是一道非常好吃的食材，最多的吃法有兩種，一是切開裝盤涼調菜；一是皮蛋瘦肉粥，都是好吃的停不下來。
變蛋也叫皮蛋，不是松花蛋。變蛋是雞蛋做的，松花蛋是鴨蛋做的，配方也有區別，味道更是不一樣。
做變蛋的配方有兩種，一種是精細配方，一種是經驗配方。前者是工廠化生產，後者是家庭作坊式製作。配方內容都一樣，各種材料重量和比例略有區別。
先說精細配方。以100個雞蛋為一次的量：鹼面2兩，生石灰8兩，鹽3兩，草木灰3斤，稻殼或鋸末2斤，水4斤，黃泥2兩，醋、醬油、麻油稍許適量，也可以不放。
再說經驗配方。也以100個雞蛋為一次的量：先取半盆水約4斤，在放進約2兩鹼面，完全融化後，放進一個雞蛋檢驗鹼水比重，雞蛋飄起來露出一元硬幣大小的頭就正好，不露頭就加鹼面，露出多了就加水。生石灰和其他的材料適量就行。
材料準備齊全了，就開始製作。先化開鹼水，然後放進生石灰，待石灰完全溶解後，放進草木灰、黃泥和鹽，拌均勻成稀泥狀。然後帶上廚房手套，把雞蛋放進去，均勻蘸滿材料後，撈出放在稻殼或鋸末裡裹一層。最後裝進食品袋，擺放到箱子裡密封儲存。一般的夏天一週就好，冬天一個月左右。中間最好抽查兩次，方法很簡單，拿一個雞蛋晃晃，感覺裡面彈性顫動就好了，裡面水樣晃動就繼續。
變蛋是一道非常好吃的食材，最多的吃法有兩種，一是切開裝盤涼調菜；一是皮蛋瘦肉粥，都是好吃的停不下來。