深井燒鵝，源於燒鵝燒製的方法，採用古老的“深井”而得名。也就是在地上挖出來一口乾井，下面堆滿了荔枝木，井口橫掛鐵枝，燒鵝就掛在鐵枝上，吊在密不透風的井中，慢慢燒熟。這是深井燒鵝名字的由來。

美食行業發展崛起，各類特色小吃被餐飲文化放大宣傳，一個個名聲大噪，當然，深井燒鵝也不例外。在香港有半世紀之久的“庸記”以經營燒鵝為招牌菜式，深受廣大食客的喜愛。今天我們也來講講這聞名中外的深井燒鵝選材與製作！

吃了多年燒鵝，你知道深井燒鵝這些秘密嗎？鵝的來歷：鵝，是人類馴化的一種家禽，它來自於野生的鴻雁或灰雁。中國家鵝來自於鴻雁，歐洲家鵝則來自灰雁。鵝的飼養：家鵝，是鵝類中的素食主義者，不要以為鵝長期生活在水裡就會吃魚蝦等，其實它們只吃水生植物、藻類、人供飼料或青菜等，最愛吃稻穀。雖然長得比鴨子肥壯，但鵝不吃葷食。

鵝的品種：鵝種有多種，如平頭鵝、獅頭鵝、天鵝、黑鬃鵝等等。

那麼學做深井燒鵝選材那種鵝好？平頭鵝、獅頭鵝，因為本身肉質粗糙，適合長時間燜煮，用來做滷水鵝最為合適；而燒鵝，則要用清遠黑鬃鵝。

黑鬃鵝，這種鵝骨架小，但是肉嫩多汁，生長週期在三個月，體重4-6斤，皮下脂肪肥瘦適中剛好，這時候拿去做燒鵝，肉質嫩滑，鵝香味最濃，這個時間段的鵝肉很好吃。

到底什麼樣的深井燒鵝才算正宗？首先，從選材上來說，深井燒鵝選材製作必須是黑鬃鵝。重量5-7斤左右，皮肉脂肪均勻，燒出來才有鵝香味兒。其次，從燒製上來說，以前的勞動人民做燒鵝，就是挖個坑，堆滿荔枝木炭，把鵝掛在一個密閉的空間，慢慢燒製出來的，雖然傳統燒製方法費時費力，做法繁雜，但是味道好沒得說！燒鵝顏色自然、通透，燒鵝皮脆肉嫩，每一口都有濃郁的荔枝香味，這是很難得的。隨著時代發展進步，科技取代了手作。各種不鏽鋼烤爐、太空艙烤爐等爐具，深得製作人員的喜愛。快速、操作簡單，一天可以完成幾百只燒鵝的燒製量，大量批發零售可以說是得心應手。但是，依賴科技出品的燒鵝，味道總少了那麼一絲正宗。所以去吃燒鵝朋友們，建議優先選擇明爐碳烤的店家，果木碳烤，人工準確控制爐溫，受熱均勻，燒鵝滿是荔枝香味，這樣才保留了燒鵝最原始的味道。最後，從味道上來說，正宗燒鵝皮是有一點焦脆的，一咬即破；鵝油清甜甘香，油而不膩。鵝肉的鮮嫩多汁，口感厚實。聞起來香氣四溢，人的味蕾與嗅覺會在不經意間被俘虜。總而言之，做正宗深井燒鵝選材十分嚴格，原料選不好，成品肯定好不到哪裡去。