醬香型白酒又稱為茅香型白酒,以其香氣幽雅、細膩、酒體醇厚豐滿、空杯留香持久著稱,深受消費者喜愛。
國家標準對醬香型白酒的定義為:以高粱、小麥、水等為原料經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的,未新增食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質,具有醬香風格的白酒。
按照糖化發酵劑的不同,醬香型白酒分為大麴醬香和麩曲醬香兩種。
大麴醬香白酒典型代表是貴州茅臺酒和四川郎酒。其釀造工藝非常有特色,以高粱為釀酒原料,小麥製取的高溫大麴為糖化發酵劑，採取2次投料、8輪次發酵和7次取酒,再按照醬香、醇甜及窖底香3種典型的基酒和不同輪次酒分別長期貯存後,勾兌而成。“2次投料”指的是原料高粱先投一半左右,經過“蒸糧”、下曲(加大麴)發酵後,再將剩下一半加入到第一次發酵後的酒醅中,再經過蒸餾、下曲後繼續進行發酵的過程。8輪次發酵”是指從第1次投料開始,物料要經過8次的反覆發酵和餾酒後,再丟糟的過程。除了第1輪次和第2輪次新增原料外,從第3輪次開始只加大麴,不加原料進行發酵。“7次取酒”指的是除了第1輪次發酵後蒸餾的酒不保留,又加到酒醅中繼續發酵外,摘取後面7輪次發酵後蒸餾出來的酒，並按照香味特徵和輪次分別貯存。
大麴醬香型白酒的工藝特點可總結為“四高兩長、一大一多“。國酒“四高”的含義如下:①高溫大麴為糖化發酵劑,其制曲溫度高達60℃以上;②高溫堆積,即入窖池發酵之前,先把酒醅放在空氣中堆積發酵,當堆積溫度達到45~50℃後入窖池繼續發酵;③高溫發酵,即酒醅在窖池中的發酵溫度可達到42-45℃;④高溫餾酒,即發酵後的酒醅在蒸餾時的出酒溫度與其他香型白酒餾酒溫度相比較高。“兩長”中的一長指的是生產週期長,從投料開始到產酒結束,一批酒的生產週期是一年;另一長是指貯存時間長,一般都在三年以上。長時間貯存是保證醬香型白酒風味質量穩定的重要措施。“一大”指的是醬香型白酒釀造過程中用曲量大,是所有香型白酒中用曲量最大的,與投料原料比為1：(0.85-095)。“一多”指的是酒醅要經過多輪次的發酵和餾酒,一般要經過8次發酵和7次取酒。
醬香型白酒又稱為茅香型白酒,以其香氣幽雅、細膩、酒體醇厚豐滿、空杯留香持久著稱,深受消費者喜愛。
國家標準對醬香型白酒的定義為:以高粱、小麥、水等為原料經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的,未新增食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質,具有醬香風格的白酒。
按照糖化發酵劑的不同,醬香型白酒分為大麴醬香和麩曲醬香兩種。
大麴醬香白酒典型代表是貴州茅臺酒和四川郎酒。其釀造工藝非常有特色,以高粱為釀酒原料,小麥製取的高溫大麴為糖化發酵劑，採取2次投料、8輪次發酵和7次取酒,再按照醬香、醇甜及窖底香3種典型的基酒和不同輪次酒分別長期貯存後,勾兌而成。“2次投料”指的是原料高粱先投一半左右,經過“蒸糧”、下曲(加大麴)發酵後,再將剩下一半加入到第一次發酵後的酒醅中,再經過蒸餾、下曲後繼續進行發酵的過程。8輪次發酵”是指從第1次投料開始,物料要經過8次的反覆發酵和餾酒後,再丟糟的過程。除了第1輪次和第2輪次新增原料外,從第3輪次開始只加大麴,不加原料進行發酵。“7次取酒”指的是除了第1輪次發酵後蒸餾的酒不保留,又加到酒醅中繼續發酵外,摘取後面7輪次發酵後蒸餾出來的酒，並按照香味特徵和輪次分別貯存。
大麴醬香型白酒的工藝特點可總結為“四高兩長、一大一多“。國酒“四高”的含義如下:①高溫大麴為糖化發酵劑,其制曲溫度高達60℃以上;②高溫堆積,即入窖池發酵之前,先把酒醅放在空氣中堆積發酵,當堆積溫度達到45~50℃後入窖池繼續發酵;③高溫發酵,即酒醅在窖池中的發酵溫度可達到42-45℃;④高溫餾酒,即發酵後的酒醅在蒸餾時的出酒溫度與其他香型白酒餾酒溫度相比較高。“兩長”中的一長指的是生產週期長,從投料開始到產酒結束,一批酒的生產週期是一年;另一長是指貯存時間長,一般都在三年以上。長時間貯存是保證醬香型白酒風味質量穩定的重要措施。“一大”指的是醬香型白酒釀造過程中用曲量大,是所有香型白酒中用曲量最大的,與投料原料比為1：(0.85-095)。“一多”指的是酒醅要經過多輪次的發酵和餾酒,一般要經過8次發酵和7次取酒。