老湯發苦，一般有兩種原因，藥材太多，或是糖色炒的太老，，可減少藥材的用量，用之前先用開水浸泡20分鐘，。炒糖色的時候火候不宜過大，拔絲之後更要小火，程棗紅色是迅速加入開水，熬一分鐘即可。

老湯苦有以下幾種原因，1，大料過多，特別是八角多的話味道會發苦，可以減少大料，放一兩顆羅漢果中和一下味道，2。看一下是不是湯糊底了，如果是的話，需要更換滷湯桶。加入新的高湯？3。老湯要經常過濾一下，可以用細紗布給湯過濾下，

其實老湯有苦味屬正常，本來香辛料或多或少都帶些苦味，我們只有透過一些手斷去處理它，讓苦味儘量降至最低，完全去除是不可能的。還有就是糖色不能炒得太老，糖色太老也會帶苦味。

香辛料的搭配一定要合理，苦味重的在不影響整體出香效果的情況下儘量少放。

滷水中苦味偏重的一般有草果、丁香、白芷、當歸、砂仁、甘菘、畢撥、木香等香料。

另外每次香料搭配好需用溫水浸泡30分鐘左右，這樣也可以稀釋一些香料中的苦澀味。

現分享一款我自己搭配的川式五香滷水：

八角20克、桂皮15克、小茴8克、草果10克、丁香2克、草蔻10克、白芷10克、砂仁5克、白扣5克、山奈10克、甘草8克、陳皮8克、當歸10克、甘菘3克、香葉4克、乾紅花椒6克、幹辣椒4克。

與之搭配的高湯在20斤左右，商用可放大5～8倍以上。