臭氧不是臭的，味道為類似魚腥氣味。臭氧是氧氣的同素異形體，它是一種淡藍色氣體，分子結構呈三角形，鍵角為116°，其密度是氧氣的1.5倍，在水中的溶解度是氧氣的10倍。臭氧是一種強氧化劑，它在水中的氧化還原電位為2.07eV，僅次於氟，其氧化能力高於氯和二氧化氯，能破壞分解細菌的細胞壁，很快地擴散透進細胞內，氧化分解細菌內部氧化葡萄糖所必須的葡萄糖氧化酶等。臭氧還可以氧化、分解水中的汙染物，在水處理中對除嗅味、脫色、殺菌、去除酚、氰、鐵、錳和降低COD、BOD等都具有顯著的效果。雖然臭氧是強氧化劑，但其氧化能力是有選擇性的，像乙醇這種易被氧化的物質卻不容易和臭氧作用。臭氧在食品工業中的應用：1、食品生產車間殺菌、物體表面消毒及冷庫消毒臭氧是一種廣譜高效殺菌劑，臭氧的殺菌速度較氯快300-600倍，可以快速殺滅各種細菌繁殖體和芽孢、病毒和真菌。2、果蔬儲藏保鮮臭氧能夠降低乙烯生物合成，推遲果蔬成熟。此外，臭氧還可以降低果蔬細胞壁腫脹、抑制果膠和中性糖溶解及細胞壁降解酶活性，從而降低果蔬果肉軟化和細胞壁分解。3、生產用具、工作服等消毒食品加工、冷飲、生化製藥等部門對工作服消毒要求很高。利用臭氧對工作服消毒是一種高效、經濟又簡便的方法。4、產品脫色漂白作用臭氧作為一種強氧化劑，在食品行業中也可起到脫色劑的功效。5、生產用水殺菌淨化、礦泉水殺菌保質臭氧既可完全殺滅微生物，又可去除水中鐵錳、可溶性鹽類,儲存有益的碳氧化合物。