專家說吃醃製食品容易致癌。南韓人經常吃泡菜，人也沒有事。醃製食品要醃製一個月左右，就可以吃了。醃製時間短了，有亞硝酸鹽。吃了對人身體有害。泡菜也需要泡製一個月左右發酵了，裡邊有益生菌，對人身體有益，吃了對人身體還好呢。所以南韓人就喜歡吃泡菜。

醃製食品之所以會致癌是因為醃製食品含亞硝酸鹽超標，而泡菜不意味著亞硝酸鹽超標，亞硝酸鹽含量主要看醃製時間的長短的，醃菜兩天以內其中含有的亞硝酸鹽含量不高，一般在三天之後開始走上坡路線，也被稱之為亞硝峰，之後會慢慢降低，等到醃製一個月之後會回到一個安全的範圍，因此如果食用自家醃製的蔬菜一定要注意時間，不要貪嘴貪快。如果是去商場購買蔬菜，也要選擇正規的廠家。只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜。泡菜含有豐富的維生素和鈣、磷等無機物，既能為人體提供充足的營養，又能預防動脈硬化等疾病，泡菜中有豐富的活性乳酸菌，它可抑制腸道中腐敗菌的生長，減弱腐敗菌在腸道的產毒作用，並有幫助消化、防止便祕、防止細胞老化、降低膽固醇、抗腫瘤等作用； 泡菜中的辣椒，蒜，姜，蔥等刺激性作料可起到殺菌，促進消化酶分泌的作用；泡菜還可以促進人體對鐵元素的吸收。

醃製過程中如何減少泡菜中亞硝酸鹽的含量？

　　選用新鮮蔬菜

　　醃製蔬菜要選用新鮮的、成熟的蔬菜為原料。堆放時間較長、溫度較高的、已發黃的蔬菜，亞硝酸鹽含量較高，不宜採用。蔬菜在醃製前經過水洗、晾晒可減少亞硝酸鹽含量。

　　醃蔬菜用鹽要適量

　　醃製蔬菜時，用鹽太少會使亞硝酸鹽含量增多，且產生速度加快。

　　保證醃液表面不生黴點

　　醃製蔬菜時，要使醃液表面不生黴點，就要採取嚴格防黴措施，如醃菜不要露出醃液麵，儘量少接觸空氣，取菜時用專用的清潔工具。一旦醃菜液生黴或黴膜下沉，必須加溫處理或更換新液。

　　保持醃液表面菌膜

　　一般醃菜菜液表面菌膜不要打撈，更不要攪動，以免下沉而致菜液腐敗產生胺類物質。

　　久貯的醃菜要封好缸口

　　要久貯的醃菜，在缸內未出現黴點之前，在缸口蓋上加塑料薄膜，並加鹽泥宿封，不使醃萊與外面空氣接觸。為便於缸內二氧化碳排出，泥封面可留一小孔。

　　嚴格控制醃菜時間

　　醃製蔬菜時間最好保證1個月，至少不少於20天。醃菜除要醃透外，食用前還要多用清水洗滌幾遍，以儘量減少醃菜中亞硝酸鹽的含量。

　　注意容器內的酸鹼度

　　經常檢查醃菜液的酸鹼度(pH值)如發現醃菜液的pH值上升(酸性增大)或黴變，要迅速處理，不能再繼續貯存，否則亞硝胺會迅速增長。

如果醃製方法得當，亞硝酸鹽含量是很少的，不僅不會致癌，有研究顯示，南韓泡菜對減肥、清腸、預防成人病有特效。南韓泡菜中含有重要的維生素。也含有可以幫助消化的健康細菌。

吃泡菜和淹菜只要吃對醃菜泡菜的“成熟度”，“成熟度”就是在蔬菜醃製的當天、1-2天以及20天，適量吃完全沒問題。

蔬菜在醃、泡、醬等製作過程中，確實存在著亞硝酸鹽產生的過程。蔬菜本身含硝酸鹽，它們主要來源於土壤裡的含氮化合物、被施用的氮肥等，硝酸鹽一般情況下對人體無害。不過，蔬菜在醃、泡、醬等製作過程中，硝酸鹽在還原菌的作用下，硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。

菜蔬一般在醃製當天、1-2天以及20天后，亞硝酸鹽含量是低的，通常符合安全食用水平；而醃製2天后，亞硝酸鹽的含量會逐漸上升，一般第8、第9天是亞硝酸鹽產生最高峰，隨後開始緩慢的降低，在這期間不建議食用。

我覺得主要是看生產鹹菜的廠家了，如果他們良心，我們正常吃是沒問題的，不過現在市面上的鹹菜真的是不敢恭維，參差不齊，建議吃的話，選擇大品牌的，有保證一些，在一個，建議少吃。

吃醃製食品是否會致癌，有些人總是憂心忡忡，想吃不敢吃，少了一道飲食的美味。其實，只要掌握正確的吃法是沒問題的。我從小就喜歡吃醃製品，過去，家裡鹹菜總是醃製一大缸，要吃到次年春夏季，特別是帶有辣味的白鹹菜，在夏天吃，真是吃了很解癮。直至現在，每年總要醃製一點，現在生活條件好了，食物多樣化了，吃鹹菜比過去吃的少了，主要是不當主菜吃而是調節口味吃。吃鹹菜，掌握這樣幾條原則可以放心吃。一是要吃醃製20天以上的鹹菜，亞硝酸鹽可不受影響。二是最好不要經常吃，特別是市場裡買來的鹹菜，你不知道已經醃製了多少天，吃吃味道雖鮮美，但可能是醃製時間還不到20天。所以為安全起見，偶而吃幾次可以，經常吃應當避免。三是要適量吃，不要一次吃過量的鹹菜，過量了，吃進的食鹽太多就不好了。綜上，鹹菜，包括其他醃製食品，只要吃的得法，少量而不經常，應該是沒有問題的。民以食為天。我們不要刻意注意飲食，苛求自己，有時醃製食品吃點增進食慾，對增強免疫力是有好處的，不能因噎廢食。

的確有專家說吃醃製食品容易致癌，之所以這麼說是因為醃製食品中含有亞硝酸鹽，過量食用可導致中毒甚至更嚴重的結果，亞硝酸鹽也被列為致癌物質之一。

其實，醃製食品是否致癌，跟它的醃製時間有關係，食物在醃製之後的1天到第3天，是亞硝酸鹽含量最高的時候，這個時候的醃製品最好不要吃，之後，亞硝酸鹽漸漸減退，20天左右之後，亞硝酸鹽含量已經微乎其微，對人體沒有壞處了。

（1）醃製食品為了保鮮，它的鹽分都特別高，而我們人體每天攝入的鹽分最好不要超過6克，過多攝入鹽分，對人體健康有害，容易引發高血壓等心血管疾病，因此在吃醃製食品的時候需注意，不要過量攝入，或者吃了高鹽分的醃製食品之後，其他飲食方面減少甚至是不攝入食鹽。

以上就是我關於醃製食品是否可以吃的回答。

專家說的醃製食物容易致癌，是因為裡面含有亞硝酸鹽成分，亞硝酸鹽成分吃多了之後會致癌。但是致癌是有含量要求的，就我們平常吃點醃製食物，裡面的那點亞硝酸鹽成分根本不足以去致癌，放心大膽的吃吧！況且我們國家對醃製食品的亞硝酸鹽含量是嚴格把控的，不管是市面上賣的還是做的，都是稍微比較安全一點的。

自己醃製的話，醃製時間是關鍵！！！

醃製後的1~3天，亞硝酸鹽含量飆升。3天之後，微生物不斷繁殖，耗盡了泡菜罈子中的氧氣，亞硝酸鹽被氧化，漸漸消失殆盡。這個過程大概需要15天的時間。因此，泡菜在經過至少15天的發酵之後，基本就不用擔心亞硝酸鹽的問題啦。 此後，反而是生成大量乳酸菌，乳酸菌的好處是大家有目共睹的，它可以幫助消化、保持腸道健康，消除便祕，製造維生素等等等。由此可見，泡菜非但不致癌，對人體反而能起到保健作用。

一、 醃製的食品會致癌，是因為醃製食品裡面含有過多的亞硝酸鹽、亞硝胺這類致癌物。也不是所有醃製食品都有這些致癌物質。用純醋酸細菌接種發酵的酸菜，或者用純乳酸細菌接種發酵的泡菜，都沒有亞硝酸鹽、亞硝胺過多的問題。

二、 很多人喜歡自己做醃製食品，但是沒有條件用純菌種來發酵泡菜的，在醃製的過程中混入其他雜菌種，使亞硝酸鹽、亞硝胺過多。雜菌會產生過多的亞硝酸鹽和亞硝胺，這些物質會隨著時間的變化消失的，醃製半個月後，亞硝酸鹽的含量會慢慢下降，達到安全水平就可以放心吃了。

三、 也有很多人擔心南韓的泡菜致癌，南韓泡菜分生泡菜和經過發酵的泡菜。所謂生泡菜是當天新鮮製作、當天吃完的，生拌泡菜是當即食用，不會存在亞硝酸鹽的問題，而經過發酵的泡菜，就是發酵時間在半個月以上甚至更久，泡菜在經過至少15天的發酵之後，基本不用擔心亞硝酸鹽的問題。

不管泡菜還是醃製食品都是沒有新鮮蔬菜和肉類有營養的，醃製時間過久使本身的營養物質流失，營養價值不高，影響身體健康。就算醃製食品不致癌，大家也儘量少吃，要吃就吃新鮮的。

醃製食品由於使用的食鹽說是致癌的都是大家知道的亞硝酸鹽。

常見的也是蔬菜中。由於蔬菜吸收氮肥或者是土壤中的氮素，積累了無毒的硝酸鹽，在用食鹽醃製蔬菜過程中硝酸鹽被些細菌轉變成有毒的亞硝酸鹽。到時亞硝酸鹽會被細菌分解利用，濃度也會從高慢慢下降最後消失。

醃製蔬菜亞硝酸鹽濃度最高基本出現在開始的前兩天到十多天，基本醃製一個月以後就會很安全可以放心食用。

在醃製菜時其實可以放些蔥薑蒜白醋檸檬汁等，這些都可以降低亞硝酸鹽含量哦！

醃製菜比如泡菜，其中含有膳食纖維一定量礦物質，乳酸醋酸發酵還產生少量維生素B族，豐富乳酸菌可以幫助消化防止便祕，泡菜裡的辣椒蔥姜等刺激性佐料起到殺菌促進消化酶分泌作用。

但是醃製食品帶來的好口味，基本都會增加鹽糖各種新增劑的比例，來調節並且防止腐敗。高鹽高糖還會增加了心腦血管的負擔，對於一些有慢性疾病和兒童來說，多食用新鮮蔬果肉蛋等多元化飲食比較健康。

談安全不談劑量，都是在耍流氓。

醃製食品含有亞硝酸鹽。亞硝酸鹽已經確認可以致癌。這些都是真話，

亞硝酸鹽是劇毒物質，成人攝入0.2一0.5克即可引起中毒，3克即可致死。

但根據國家強制性標準《食品安全國家標準食品新增劑使用標準》規定，亞硝酸鹽僅允許醃燻肉等製品有微量殘留，限量為30毫克/千克，熏製火腿最高殘留量也不得超過70毫克/千克。對非有意新增、自然生成的亞硝酸鹽，《食品中汙染物限量國家標準》規定限量一般為3毫克—5毫克/千克，醬醃菜的限量也僅為20毫克/千克。

因此可知，要引起亞硝酸鹽中毒，至少要一口氣吃下10千克泡菜。

既然規定了醬醃菜亞硝酸鹽的限量，不超過這個限量是沒有危險的。就是說，一頓吃一斤也不打緊，何況那泡菜，誰一頓吃一斤？

謹慎起見，主張這類東西少吃為妙，也是正確的。

不是醃製食品容易致癌，而是亞硝酸鹽容易致癌，醃製食品里亞硝酸鹽的含量高低關鍵看醃製的時間，時間短亞硝酸鹽含量就高，時間長亞硝酸鹽含量就降了，所以吃醃製食品就安全了