辣椒的顯色物質主要是辣椒紅色素，辣椒紅色素是存在於辣椒中的胡蘿蔔素類色素。佔辣椒果皮的0.2%至0.5%。研究表明，辣椒紅色素最主要的成分是辣椒紅素，辣椒玉紅素一般來說辣椒紅色素（色介10000單位）具有如以下平均指標，脂肪酸80%至85%。主要有亞油酸，油酸，棕櫚酸，硬脂酸，肉豆蔻酸組成。維生素e0.6%至1.0%。女生宿舍0.2/至1.1%。蛋白質140至170毫克/100g樣品，胡蘿蔔素e1.2%至15.2%。主要有辣椒，紅醋，辣椒玉紅素，胡蘿蔔素，黃體素，玉米黃素影黃智等組成。其中辣椒紅素辣椒玉紅素佔總量的50%至60%。

品種有紅原7號，W7，色素5號等。

一、滿彊紅

早熟、植株生長勢強，掛果集中，連續掛果能力強，果實長羊角形。

二、中華紅3號

三系雜交，高抗病，高品質大果型，幹椒品種，無辣味，果實一致性好，節間短，不易倒伏。

三、久保田千金王

早熟，抗病力強，座果集中，椒形大。

四、遍地紅

早熟，長勢旺盛，早期產量高，中大果型品種，抗病性特強，株型緊湊，葉片深綠，節間短，抗倒伏，座果集中。

五、紅源3號

早熟品種，高抗病，色素高，辣味適中，早熟高產，株型緊湊，座果集中，長條果。

六、魯紅6號

早熟、果多、色紫、皮厚，果實錐形，長十釐米、寬四釐米左右，果實成熟後內外皮均呈紫紅色，油性好、外表光亮，植性抗病性好，長勢強，不易爛果。