就燉煮菜餚而言，有些情況，烹飪時間久，不僅不會破壞營養，還有可能提升營養。

曾經有過營養與保健食方面的科學家專門進行了研究。

研究中選取了3種有代表性的用來煲湯的食物：蹄膀、草雞和老鴨。經過檢測發現：

蹄膀湯中的蛋白質和脂肪含量在加熱半小時後逐漸升高，蛋白質加熱1.5小時、脂肪加熱45分鐘可達最大值；

雞肉和鴨肉湯中的蛋白質在加熱1小時後含量基本不變，脂肪含量在加熱45分鐘時升至最高。

研究最後得出結論：平均加熱1—1.5小時，這3種食物所煲出的湯營養價值達到最高，此後逐漸降低。一般來說，煲湯的材料以肉類等含蛋白質較高的食物為主，因此，顧客雖然覺得等菜等了很久，但有些湯菜烹飪1個小時是很正常的，還更營養了。

當然了，蛋白質的主要成分為氨基酸類，如果加熱時間過長，氨基酸遭到破壞，營養反而降低，同時還會使菜餚失去應有的鮮味。不過，要是點一道菜，飯店幾個小時後才上菜，那就不僅東星烏鴉，任誰都會掀桌子的吧。

有人會說，蔬菜類的食物不宜烹飪時間過久，維生素C損失什麼的。但其實維生素C是水溶性的，所以燉煮食物時，維生素C都進入菜湯了。而且，維生素C沒有人想象中的那麼怕高溫，它確實會因高溫喪失，但不會徹底消失，更何況，維生素C更怕暴露在空氣中被氧化，那樣喪失的維C遠比煮湯喪失得多太多了。

另外，烹飪時間久，也有殺滅寄生蟲的功效。

至於廣式煲湯，一煲數個小時，那是為了使藥物釋放成分，時間短了材料根本無法釋放藥性，自然要烹飪久些了。

一般青菜不易長時間加熱，(根據青菜老嫩來決加熱或生吃)，有些需要殺菌，去異味，去亞硝酸鹽，必需加熱，。還有蛋類不易之煮。肉類原料需要久煮，長時間的小火加熱會使原料營養成份分解，便於人體吸收。