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1 # Crazy匠
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2 # 黛梅子
酸菜送南方的一種特色菜,每年我們這邊的家家戶戶就會醃很多。
最簡單的方法就是把要醃製的菜洗乾淨晾乾後放在10:2的鹽水裡,放置20天后既可食用。用潔淨器皿否則菜容易壞。
注意:醃製時間過短食用易中毒。水最好用涼白開。
酸菜送南方的一種特色菜,每年我們這邊的家家戶戶就會醃很多。
最簡單的方法就是把要醃製的菜洗乾淨晾乾後放在10:2的鹽水裡,放置20天后既可食用。用潔淨器皿否則菜容易壞。
注意:醃製時間過短食用易中毒。水最好用涼白開。
1
檢查泡菜壇氣密性、新罈子最好用燃燒生煙的紙張放進罈子,然後蓋上扣蓋往壇沿加滿水,外觀觀察已經密封好的罈子a是否有煙外漏b壇沿水是否被往內吸(內吸就是好罈子)
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最方便好吃的方式是引用少量你覺得很美味的陳壇的壇水(用一團泡製較長時間的泡酸菜<葉類蔬菜>整團放進去即可),母水做好以後才能放,注意取出時間的 掌握,若找不到也沒關係
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泡菜水最好用沉澱後的涼開,因為高溫和沉澱去除了大量不需要細菌和雜質。將涼開倒入清潔的泡菜壇,加適量食用鹽(專用泡菜鹽最好,市場有賣),第一次起壇水要足夠鹹,所以前幾次的泡菜做出來稍鹹,待更換菜品的次數增多,你會發現越來越好吃
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涼開和食用鹽以後放入適量的高粱酒,也可根據自己口味要求加入一些其他輔料,我一般來片檸檬片、八角和少量花椒(可放入料包避免夾菜攜帶出去)
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首次製作母水要放入多量的生薑和結實細小的生辣椒(四川流行的小米椒重慶流行的朝天椒),密封放置2-3天觀測生薑和辣椒周圍是否產生氣泡(比較小,仔細看),氣泡越多說明效果越好,若有氣泡差生,再放置2-3天, 母水製作一般在6天左右
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避免爛菜:1--發現生花就加鹽和酒精,一晚就沒了,如果平時沒注意到生花太多,只能重新制作,所以要常常觀察,避免生花(生花久了,多了,說明好氧菌多了,導致食物腐爛)
2--泡菜水絕不能碰到油脂、加水不能加生水
3--注意菜品可食用時間,到時間最好能吃了或者拿出來密封儲存,保持罈子的清澈乾淨的環境
4--每次新加菜品,最好加入少量鹽和酒
注意事項
泡菜壇裡面最忌諱有油脂,所以夾菜的筷子等工具必須不含油漬