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檢查泡菜壇氣密性、新罈子最好用燃燒生煙的紙張放進罈子，然後蓋上扣蓋往壇沿加滿水，外觀觀察已經密封好的罈子a是否有煙外漏b壇沿水是否被往內吸（內吸就是好罈子）

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最方便好吃的方式是引用少量你覺得很美味的陳壇的壇水（用一團泡製較長時間的泡酸菜<葉類蔬菜>整團放進去即可），母水做好以後才能放，注意取出時間的 掌握，若找不到也沒關係

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泡菜水最好用沉澱後的涼開，因為高溫和沉澱去除了大量不需要細菌和雜質。將涼開倒入清潔的泡菜壇，加適量食用鹽（專用泡菜鹽最好，市場有賣），第一次起壇水要足夠鹹，所以前幾次的泡菜做出來稍鹹，待更換菜品的次數增多，你會發現越來越好吃

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涼開和食用鹽以後放入適量的高粱酒，也可根據自己口味要求加入一些其他輔料，我一般來片檸檬片、八角和少量花椒（可放入料包避免夾菜攜帶出去）

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首次製作母水要放入多量的生薑和結實細小的生辣椒（四川流行的小米椒重慶流行的朝天椒），密封放置2-3天觀測生薑和辣椒周圍是否產生氣泡（比較小，仔細看），氣泡越多說明效果越好，若有氣泡差生，再放置2-3天， 母水製作一般在6天左右

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避免爛菜：1--發現生花就加鹽和酒精，一晚就沒了，如果平時沒注意到生花太多，只能重新制作，所以要常常觀察，避免生花（生花久了，多了，說明好氧菌多了，導致食物腐爛）

2--泡菜水絕不能碰到油脂、加水不能加生水

3--注意菜品可食用時間，到時間最好能吃了或者拿出來密封儲存，保持罈子的清澈乾淨的環境

4--每次新加菜品，最好加入少量鹽和酒

注意事項

泡菜壇裡面最忌諱有油脂，所以夾菜的筷子等工具必須不含油漬

酸菜送南方的一種特色菜，每年我們這邊的家家戶戶就會醃很多。

最簡單的方法就是把要醃製的菜洗乾淨晾乾後放在10：2的鹽水裡，放置20天后既可食用。用潔淨器皿否則菜容易壞。

注意：醃製時間過短食用易中毒。水最好用涼白開。