咖啡的拉花是用全脂牛奶拉的，

要選擇合適的全脂牛奶。

牛奶奶泡的形成原理：

1、咖啡機中帶有壓力的熱蒸汽把外圍空氣充進液態的牛奶中形成泡沫，由於牛奶中的乳清蛋白擁有表面張力的作用，牛奶中的脂肪和酪蛋白肩負穩固奶泡的作用。

2、同時雖然低脂牛奶也可以發泡，不過由於它的起泡容易消散，因此很多咖啡師會選擇全脂牛奶來製作牛奶咖啡，所以在打發牛奶前需要先選擇合適的脂肪含量和蛋白質含量的牛奶來進行拉花。

3、牛奶打發前的溫度最好保持在1度到5度之間，可延長打發牛奶的時間，否則還沒將奶泡打至綿密細膩，加熱時間的縮短會導致牛奶溫度極速升高。

4、使用充分冷藏的牛奶更適合去打發綿密的奶泡。接下來要了解牛奶加熱完畢後的適宜溫度，日常咖啡師在拉花練習時奶泡溫度控制在55度左右即可，這可減緩奶泡的分層速度。咖啡館內出品溫度控制在60度到65度即可。

5、當牛奶打發結束後溫度過低，奶泡在於ESPRESSO融合時會出現結塊和消泡現象，這並非適合練習拉花，對於出品標準來講，更加不適宜。由於咖啡館出品時的咖啡溫度會都相對較高，因此不適宜做太複雜的拉花圖案，到後面容易使得奶沫和牛奶分層，此時應該儘快出品給客人才對。

溫馨提示：鮮奶相對常溫奶的各項成分含量較高，建議在前期發泡階段不宜太多進氣，否則容易讓奶泡體積過厚。由於在打發牛奶後的打綿過程中也是會帶入空氣的，所以想把拉花做好的朋友，前期的進氣量和進氣時間不要太多，把更多的時間放在打綿階段，讓打發的奶泡會更細膩。