高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。 清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。清澈鮮香。常用於魚翅，海參或高檔清鮮湯餚。

清湯分普通清湯和精製清湯。 1.普通清湯： 原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。 火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。 出湯率：原料的1-2倍。

2.精製清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯) 取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸。這一精製過程叫"吊湯"。精製過2次的清湯叫"雙吊湯"。

回答。大棒骨。吊湯最鮮。古人云。，唱戲的腔。廚子的湯。湯基本分為兩種。一種是清湯

一種叫濃湯，清湯的調製式。方法如下。三年以上的老母雞兩隻，肘子兩個。棒骨1000

克，金華火腿250克，都焯水投涼。放到一個容器裡。大火燒開。小火煨。9個小時。這是清湯。把所有熬清湯，剩下的費料撈出放到另一個盛器中。加水。50公斤。爆火熬製三小時。湯呈現乳白色即可。這就是濃湯也叫奶湯

以下是我的分享：1、選料要精湛，遠料是熬湯的關鍵，要熬好湯，必須選鮮味足，異味小，血淤少，新鮮的動物原料，如雞肉，豬肘子，豬骨，魚類等。這類食物含有豐富的蛋白質，氨基酸等，它們也是湯的鮮味的主要來源。2、食品要新鮮，要選鮮味足，無腥味的原料，鮮是講魚、家禽死後3到5個小時，此時的原料各種蛋白質，脂肪分解為氨基酸脂肪酸容易吸收，營養豐富味道也最好。3、飲具要選好，熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳，瓦罐是經過高溫燒製而成，具有通氣性、吸附性強，傳熱均勻、散熱緩慢等特點，熬湯時瓦罐能均衡持久把外界的熱能傳遞給裡面的原料，有利於食物的相互滲透。4、火候要適當，熬湯要訣旺火燒沸，小火慢燉。這樣才能把食品中的蛋白質熬出來，這樣熬出來的湯鮮美，湯色清澈。