1.酸蘿蔔老鴨湯

2.酸蘿蔔豬蹄湯

3.酸蘿蔔豬肚湯

4.酸蘿蔔牛雜湯

5.酸蘿蔔龍骨湯

……

這只是我們所熟知的幾種湯類，還有很多我們不知道的，那麼今天我們就來詳細介紹一下酸蘿蔔老鴨湯的具體步驟。

一，【選料】

鴨子必須要選用農村散養的土鴨，最起碼得兩年以上的母鴨，兩年的生長週期，鴨子的肉足夠緊實，這樣燉出來的湯才更濃，用母鴨的原因，母鴨油很大，肉質肥美，這樣燉出來的湯油脂才會夠，喝起來不會感覺寡。

二，【廚具】

燉湯類的廚具，必須得選用瓦罐、煲、砂鍋之類的，不能用普通的不鏽鋼或高壓鍋等現代化廚具做。因為瓦罐之類的廚具在受熱之後會把自身的"沙眼"張開，對罐內的食物，造成迴圈流動，這樣食物在煲的過程中使湯味更鮮美，另外這些瓦罐都是土陶製成的，在受熱的過程中，會散發出土陶特有的泥土氣息，會被湯類吸收。這些都是現代會廚具做不到的。

三，【火候】

大家都知道燉湯需要用什麼火嗎？我先給大家普及一下。由於各種湯類需要的做法不一樣，所以火候也不一樣。

1.如果你要燉清湯的話，那種清澈見底的湯，就不用燉，直接把原材料處理好，然後加上佐料，加上水，隔水蒸出來，這樣出來的湯是清湯。

2.普通的清湯就是一直小火燉就好了。只要能勉強沸騰就好。

3.奶白湯，開始大火燉，等湯白了之後換中火，一直燉到快熟的時候，再改大火一直燉熟即可。

二，操作，

1.把鴨肉洗淨漂出血水。

2.生薑洗淨切成大片備用。

3.取一個瓦罐，把洗淨的鴨肉放入鍋中，加入大蔥 生薑，食用油，毛哥酸蘿蔔燉料一包，泡椒帶水，加上2.5千克的水小火燉兩個小時即可。

4.這個鴨肉適合清湯，所以要小火燉，然後等鴨肉快熟的時候，把白蘿蔔切塊，放入鴨湯裡面一起燉，直到把白蘿蔔全部燉的入口即化就好了，然後放點雞精調味，如果有喜歡胡椒的朋友，可以加點胡椒粉，這樣味道更好。

一，放泡椒還有泡椒水是為了增加湯的酸辣度，另外還可以去除鴨腥味。

二，兩斤肉一般就是配一包毛哥酸蘿蔔燉料，如果肉太多，這個味道被稀釋了，酸味和鹽味就不夠了，反之則太重。

夏天是一年之中最熱的季節，再過一段時間就到小暑了，這氣溫也是一天比一天高，就算下著雨，也會熱得讓人汗流浹背。夏天炎熱而又多雨，暑熱夾溼，常使人脾胃受困，食慾不振，因此這時候人們都喜歡煲一些清淡，不油膩的湯來“清補”，而此時，老鴨湯就是最適宜的補品了。

因此，民間素來就有“大暑老鴨勝補藥”的說法。

老鴨一般指一年以上的鴨子，隨著生長時間越長，肉質就越老越緊實，纖維組織越粗，並不適合用來燒製，但是鴨子越老，肉質中脂肪含量越高，呈味核苷酸越多（增鮮營養物質），用來燉湯是再適合不過，因此經常會聽到老鴨湯，而不是嫩鴨燙，所以老鴨子是燉湯的上佳食材。

老鴨湯是一道非常出名，又非常家常的一道湯，鴨子處理乾淨，改刀焯水，然後放入器皿中，加入適量的水，小火慢燉數小時而成湯，根據加入的不同輔助食材，味道也各有不同，比如酸蘿蔔老鴨湯，味道酸爽鮮美，冬瓜老鴨湯，味道清爽鮮香，中藥材老鴨湯，湯汁澄清，含有淡淡的中藥材香味，其實老鴨湯的做法都是差不多的，只是新增的輔食材不同，最後顏色味道也各不相同，那麼老鴨燉湯有哪些製作技巧呢？下面一起看看。

在酒店中製作高湯時，有這種說法：“無雞不鮮，無鴨不香”，由此可知，鴨肉燉出來的湯應該香味濃郁，但是鴨肉有一大弊端，就是毛腥味特別重，如果處理不好，燒滷炸等製作方法都壓不住這味，燉湯就更不用說了，因此去腥很重，想要做好一道老鴨湯，除了腥味，還有食材的選擇，烹飪技巧，火候控制都是很關鍵的，下面就來說說老鴨湯的製作技巧。

老鴨湯的主食材就是老鴨，那老鴨的挑選肯定很重要，老鴨和仔鴨因為生長時間、肉質、營養物質的含量不同，做出來的湯的味道肯定也不同，那麼怎麼挑選到老鴨呢？

1.看，看鴨子的皮色、腳色、還有腳墊，一般老鴨因為生長週期長，油脂厚，因此鴨皮呈黃色，腳色為深黃，腳墊越厚說明鴨子越老，如果皮色呈白色，腳色淺黃，說明是嫩鴨。

2.摸，主要就是摸胸骨和食管，老鴨子由於進食食物較多，食管會越來血厚，也越來越硬，因此老鴨子的食管很硬，胸骨也是如此，反之則較嫩。

3.掂，這個主要是看重量，一般老鴨的肉質比較緊實，因此在差不多大的情況下，要重一些。

②鴨子的處理

一般在購買鴨子的時候，商家都會把鴨子處理乾淨，拿回來直接剁塊就行，但如果買的是新鮮的活鴨子，那就得多一步，那就是火燎，因為鴨身上也有很多肉眼難觀察到的絨毛，如果不處理乾淨，很影響湯的質量。

1.鴨子買回來後，先放在火上燎一下，主要目的就是燒掉鴨肉上的絨毛，特別是鴨翅膀和鴨腿內側，不方便處理，容易被遺漏掉。（冰鮮鴨可以省去這一步）

2.鴨外面處理好以後，就要把內臟以及不能食用的部分去掉，除了鴨屁股有毒素，不能食用，頸部的皮最好也不要，因為這個位置淋巴結多，也很髒。

3.鴨肉處理乾淨後，就要斬塊，然後放入水中浸泡一會，在水中加入白醋，主要就是為了浸泡出肉質中血水，以達到去腥。（如果燉整隻鴨子，就放入整隻鴨子浸泡）

很多人煲湯不會不喜歡煸炒，認為湯就要清爽，煸炒後燉出來的湯會乳白鮮濃，不經過煸炒直接燉出的湯汁清爽，各有各優點。但是我認為煸炒不僅是為了湯汁乳白，同時也是去腥，因為煸炒可以炒乾肉質中的水氣，使鴨肉乾香，燉出來的湯香味更濃。

1.鍋中燒水，把鴨肉冷水放入，然後大火燒開，有浮沫出現就要及時打出，當沒有血水浮沫出現，然後倒出，用清水清洗乾淨，再瀝乾水分。（肉類焯水一般都是冷水下鍋，熱水會使肉質縮緊，血水排不出，倒出清洗是為了洗掉鴨肉表面殘留的血水沫）

2.熱鍋冷油，把鴨肉放入，小火慢慢煸炒，炒到鴨肉焦黃即可。（火不能太大，否則容易糊鍋）

④燉湯

這是最後一步，也是最關鍵的一步，前面主要就是處理去腥，這一步關鍵就是時間、火候的掌控。

1.鴨肉煸炒後直接加入適量的水，大火燒開後倒入煲中，然後大火燒開，開始時要不停打去浮沫，沒有浮沫後轉小火，保持水面起小水花，燉2個小時左右即可。（在鍋中把湯燒開，可以縮短在煲中燒水時間，而且燉出來比較乳白）

2.在如果要新增輔食材，只接下入和鴨肉燉就好，但是有些食材不能太早放入，比如紅棗、枸杞等易熟易煮爛的就晚點放。

老鴨湯是一道特別營養的湯，正適合夏季食用，其特點就是味道鮮美、清爽不油膩，還具有健脾開胃的作用，因此在炎熱的夏天，燉上一鍋老鴨湯，正適合不過，老鴨湯燉法很多，做法也是大同小異，下面就以家常做法介紹一道老鴨湯。

～～【蘿蔔老鴨湯】～～特點：湯汁乳白，味道鮮美，蘿蔔清甜，鴨肉鮮香。

第一步：準備食材

主料：老鴨1只

輔料：生薑10g、蘿蔔500g、紅棗、枸杞

調料：鹽適量、雞精4g、胡椒粉2g。

第二步：食材處理

1.老鴨買回來，如果是現殺的就火燎一遍，如果是冰鮮的直接斬塊，然後放入碗中，加入清水，少許白醋，浸泡30分鐘左右，浸泡出血水，減少腥味。

第三步：開始製作

1.鍋中燒水，把浸泡好的鴨肉冷水下鍋，煮出浮沫及時打撈出來，只到沒有血沫就可以撈出，用清水清洗一遍，晾乾備用。

問：為什麼老鴨湯有的是清湯，有的是白湯？

答：很多位置煲湯講究原汁原味，煲湯以清湯為主，也稱為靚湯，而有的地方煲湯喜歡濃厚的口感。想要煲出清湯就不要經過煸炒，把鴨肉處理好後，直接放入煲中文火慢燉，不讓其沸騰，想要濃湯就把鴨肉煸炒，然後加水大火煮沸騰，使湯汁濃白再轉入煲中文火慢燉，如果想要更濃白湯，像蘿蔔吸油脂之類的輔食材就不要太早放入，因為吸掉油脂，湯就不會濃白。

==》【蘿蔔老鴨湯】製作技術總結

1.老鴨湯選用的鴨子最好是鮮活的，冰鮮的煲湯效果要差點，冰凍的就不適合煲湯。

2.在挑選老鴨時，可以通過看、摸、掂等方法來分辨是否是老鴨。

3.如果是鮮活的老鴨，最好用火燎一遍，主要就是為了去掉絨毛，以免影響食慾。

4.剁好的鴨肉用清水加白醋浸泡一下，可以浸泡出血水，減少腥味，白醋可以軟化肉質。

5.焯水主要是為了煮出肉質中的血水和雜質，這樣可以有效的去除腥味。

6.如果想喝濃湯，就把鴨肉煸炒一遍，這樣可以去除肉質中水氣，燉出來的湯更加鮮香，如果想做清湯可以省略這一步。

7.煲燉的時候，最初要大火燒開，打去湯麵上的浮沫和油脂，然後轉小火慢燉，燉的過程中，油脂太厚，加要打出，減少油膩感。

鴨肉營養豐富，老鴨更是燉湯的上佳食材，老鴨湯中含有豐富氨基酸等多種人體所需的營養物質，因此經常食用老鴨湯有益於健康。在製作老鴨湯時，最主要的就是前期去腥要處理好，然後在煲燉的時注意細節，時間、火候，就能做好一道老鴨湯。

、山藥老鴨湯

製作方法：準備蓮子、百合、鴨肉、姜備用。先將鴨肉洗乾淨切塊，之後放鍋中加水、食鹽、姜。煮開之後用文火。再加蓮子、百合，共煮至鴨肉熟爛。

食補指南：蓮子能養心補脾，適用於脾胃虛弱、虛煩不眠等症;百合能清心安神，二者與能滋陰清熱的鴨肉相配合，其清心安神功效尤佳.。

2、蓮子百合燉鴨肉

原料：老光鴨一隻750-800克，蓮子100克，鮮百合150克，瘦火腿肉100克。

調料：料酒50克，蔥30克，姜20克，精鹽、味精、胡椒粉各適量。清水800-1000克。

製作方法：光鴨洗淨斬塊，每塊75-80克，幹蓮子冷水內泡30分鐘，百合撕成一瓣一瓣洗淨，火腿切小塊。蔥姜洗淨，鍋燒開水，將鴨塊在沸水燒2-3分鐘，撈出冷水沖洗，放進燉盅內，將火腿蓮子同時放進鴨塊內，蔥姜放在鴨塊上面，加料酒，清水800-1000克，蓋上蓋，上火燉開，再用小火慢燒一個半小時，去掉蔥姜，加鹽、味精、胡椒粉，將百合放進鴨塊內再燉20分鐘，見鴨塊酥透，嘗好口味即可上席。

特點：此菜屬湯菜餚，是滋養食品，有補益脾胃、解熱、潤肺等功能，適合全家老少食用。

3、扁豆燉鴨肉

主要原料：鴨肉1200克，白扁豆90克，芡實60克，鹽、蔥段、薑片、黃酒、味精各適量

製作方法：將老母鴨剁成塊，用旺火將油燒至七成熱後將其放入，炒3分鐘後烹入黃酒，加適量水燒開。

加蔥段、薑片和鹽文火燉，大概兩個小時之後放扁豆。芡實繼續燉一個小時。鴨肉燉爛之後加味精即可出鍋。

老鴨子燉湯如何做？

大家好我是愛美食的小楠，非常高興能回答您的問題！

今天在這裡跟大家分享一款酸蘿蔔老鴨湯的做法，酸蘿蔔老鴨湯屬於川菜的經典燉品，酸蘿蔔老鴨湯鮮美可口，湯色澄亮，還可以去秋燥，這款湯還可以用來涮火鍋，吃起來開胃生津，現在很多地方都有酸蘿蔔老鴨湯火鍋賣，先吃鴨肉，湯拿來涮火鍋想想口水都快下來了！

老鴨一隻

老薑1塊

酸蘿蔔1個

料酒適量

鹽適量

雞精適量

大棗3顆

枸杞適量

1.鴨子切塊後用清水沖洗乾淨，鍋內倒入適量水放入鴨肉（水一定要沒過鴨肉），到入料酒，水煮開後關火瀝乾水份備用。鍋內到入適量油燒熱後放入薑片炒香後放入鴨肉炒從多餘油脂，然後放鹽調味，關火吧鴨肉到人砂鍋內倒入適量水放入紅棗、枸杞大火煮開後撈去浮沫改小火煮1小時。

2.酸蘿蔔切塊，放入砂鍋內繼續煮1個小時後放入鹽、雞精調味後即可出鍋。

小貼士

1.煲湯時鴨肉一定要提前用涼水放入鴨肉煮一下，把血水煮煮出來這樣可以去腥味，湯色比較好看。

2.鴨肉下鍋炒一下是為了去除鴨子的毛腥味，這一步一定不要忘記。

冬瓜老鴨湯

備料：鹽1勺、胡椒粉半勺、冬瓜1塊、老鴨半隻。

做法：把老鴨洗淨切成塊放在鍋中，加入清水大火煮開，焯水2分鐘，撈出沖洗乾淨控水備用。

把焯好水的鴨塊放入鍋中，加入清水大火煮開，轉中小火燜煮30分鐘。加入鹽和胡椒粉繼續燜煮20分鐘。把冬瓜去皮洗淨切成塊，倒入鍋中中火燜煮10分鐘。關火撒上蔥花即可食用。

蘿蔔老鴨湯

備料：蔥1根、姜2片、白蘿蔔半根、鹽1勺、植物油1勺、枸杞21勺、紅棗5個、老鴨半隻。

做法：把老鴨洗淨切成塊放入鍋中，加入清水大火煮開，焯水2分鐘，撈出沖洗乾淨備用。白蘿蔔洗淨切成塊、蔥切成段、姜切成片、紅棗枸杞洗淨備用。

鍋中燒油，油熱後放入鴨塊，蔥段、薑片大火翻炒片刻，加入清水大火煮開，轉中火燜煮30分鐘。開蓋加入白蘿蔔紅棗和枸杞，再加入鹽繼續燜煮30分鐘。關火出鍋撒上香菜即可食用。

用料：老鴨老鴨1只(去毛不含內臟約1000g)，水髮香菇8~10顆，紅棗6顆，生薑20g，蔥20g，料酒100ml，生抽25ml，鹽5g，白糖3g

傳統老鴨湯的做法：

1，老鴨初步處理之後斬成塊用水沖洗一下入冷水鍋中進行焯水。待水燒沸後，鴨肉表面無血色並出現大量浮沫後關火。

2，將焯過水的的老鴨用清水沖洗乾淨。

3，沖洗乾淨後的老鴨，這裡可以將多餘的油脂剪去不要。

4，將洗淨的老鴨瀝盡水分。

5，老鴨倒回鍋中，將表面水分炒幹。（鍋內無油）

6，炒至老鴨表面略微出油。

7，倒入料酒翻炒一下。（也可以用祖傳陳年釀製的黃油）

8，加入生抽、鹽、白糖繼續炒制均勻。(白糖也可以換成冰糖，放冰糖的話量可以多一點）

9，炒好之後倒回高壓鍋中，加入千年冰川泉水。✌️（自來水、礦泉水、啤酒都可以）

10，加入香菇、生薑、紅棗。

11，加入神祕食材，燉制老鴨湯的基礎配料，有點像當歸，起到緩解鴨肉的氣味，以及提升鴨肉清補的作用。（如果是製作滋補型別，這裡可以直接加入滋補藥材一起燉制）

12，最後攪拌一下，總的水量控制在和老鴨差不多持平即可。

13，進入燉制環節，這裡使用電壓力鍋，選擇雞肉選項，完成之後自然排氣，總耗時45～50分鐘左右。（如果加入蟲草花、菌菇、薏仁米等易熟食材，可以先燉制15～20分鐘排氣後，再加入這些食材，再繼續燉制10分鐘即可，否則過早加入，輔料容易燉制熟爛失去口感）

14，最後加入蔥段即可。（如要加入枸杞，可以預先用水浸泡，最後在這個環節連同浸泡枸杞的水一起加入，浸泡枸杞的水不宜過多。

15，成品很

小貼士

1、老鴨的鑑別：目前以市售老鴨為例，飼養一年以上的老鴨個體大，體重，腹部下垂，羽毛整齊，色暗蓬鬆，無光澤，參差不齊，腳底厚，有硬塊，腳和喙顏色淡，有黑色斑點等。新鴨個體小，體輕，無腹下垂，羽毛顏色鮮豔等2、宰殺後區別：新鴨面板呈白色或粉紅色，老鴨呈淡黃色，新鴨氣管軟，老鴨堅硬。3、具體鑑別方法：1️⃣看皮色與腳色，皮雁黃色、腳深黃色是老鴨，皮雪白光潤、腳呈黃色是嫩鴨，腳色黃中帶紅的是老嫩適中鴨。2️⃣摸鴨嘴和胸骨，老鴨嘴殼根部硬、胸骨也硬，嫩鴨嘴殼根部軟、胸骨尖也軟。3️⃣辨外貌，羽毛灰暗、嘴上有花斑的是老鴨，羽毛光潔鮮豔、嘴上沒有花斑的是嫩鴨。4️⃣掂分量，同樣的個頭，老鴨比嫩鴨重。

用料

老鴨 1只

生薑 1塊

大蔥 1段

料酒 少許

鹽

枸杞 10個

老鴨湯的做法

小貼士

小貼士： 1、老鴨湯當然得選老鴨子，這樣比較容易去掉鴨腥味兒，一般來說鴨年齡在一年以上。 2、鴨塊在不放油的炒鍋裡幹炒，把鴨油煸炒出來，這樣不但能使湯不油膩，而且能去掉鴨的腥味。 3、鴨子的油份比較多，煲好後將煮出的鴨油撇掉，會使湯煲出來後，顏色更透亮，口感也更清爽。 4、老鴨湯還可以選擇用酸蘿蔔、陳皮、白果、木瓜、鮮筍等，風味各不相同。

夏天馬上就要到了，炎熱的天氣呼嘯而至，讓人擋都擋不住，在這個天氣裡，很多人都會感覺沒有胃口，其實這個時候，我們就需要適當的進補，因為夏季的休息時間相對減少,再加上天氣炎熱,出汗多,營養物質也容易丟失過多，怎樣也不能把自己餓瘦了。

今天就給大家分享一道蘿蔔老鴨湯的家常做法，味道鮮美，營養豐富，老人小孩都能食用，喜歡自己動手做菜的朋友，有空可以試試。

6.水開後，撇去鍋中的浮沫，焯水2分鐘，即可撈出控水。

7.另起鍋添入食用油滑鍋，再添入半勺食用油，撒上少許食鹽入底味。

11.開大火煮3分鐘以後關火，再把鴨肉和湯汁一起倒入砂鍋中。

12.加入胡椒粉3克去腥增香,蓋上鍋蓋，改成小火連續燉40分鐘

14.最後再撒上少許蔥花和香菜，淋上少許香油，就可以上桌食用了。

15.好了，到這裡，這道湯鮮味美的蘿蔔老鴨湯就做好了，萬中無一的烹飪方法，讓你一學就會，有空了就在家試試吧。

食材：青蘿蔔，老鴨，大蔥，生薑，花椒，八角

調料：食鹽，白醋，雞粉，胡椒粉，白糖，香油

您好，我是皖南美食領域的玲姐，我很高興來回答您提的問題，老鴨子燉湯如何做？我們家經常把老鴨子清燉，燉好後只需要一點點鹽調味就非常好喝了，原汁原味，營養健康，要是夏天燉老鴨湯喝就更好，因為夏天一般人都容易上火，鴨湯是涼性的，火氣大的人，也能幫助人體降降火，那麼燉老鴨湯怎麼做呢？才好吃呢？我就來簡單的來講述一下吧？

1首先選半隻或一隻老鴨，去毛，腳掌上的老皮也要褪乾淨。

2把處理乾淨的老鴨用刀剁一般大的塊，塊不要剁的太小，我平時燉老鴨湯的時候基本上剁四大塊，不用剁大小，這樣吃起來也沒有什麼碎骨，小孩子和老人喝湯的也不容易咔喉嚨。

3將剁好的鴨塊用清水多洗幾遍，去掉多餘的血水，不然做出來會有血腥味。

4將洗乾淨的鴨肉塊撈出來，放入砂鍋中，再放入適量的涼水，水一定要一次性放夠，

5然後蓋上砂鍋蓋用最大的火燒開，燒開後肯定會有大量的浮沬，這就是鴨肉裡的血水，將用鍋鏟把浮沫撈淨，撒幾片老薑，蓋上砂鍋蓋小火慢燉，讓鴨肉更爛乎，湯更鮮美了。這就是我平時清燉老鴨湯的做法，挺簡單的，特別是燉老鴨湯的時候不需要放什麼其它的配料，要是放了，鴨湯的味道就不純了。燉鴨湯，一定要選老鴨，子鴨燉湯不好喝的。好了，話不多說，我的回答希望你滿意。

夏天適合喝冬瓜薏米老鴨湯，老鴨半隻，薏米一把，冬瓜一斤搭配製成，具有較高的營養價值。

做法①

1、老鴨去頭、腳和屁股，清洗乾淨，剁成大塊。蔥切段，薑切片，冬瓜切大塊，薏米洗淨備用。

2、鴨塊放在冷水鍋中大火燒開，煮三分鐘去血水，盛出，用清水洗淨。

3、鍋入油，五成熱時放入蔥段和薑片炒香，再倒入鴨塊炒變色後放入開水，薏米燉1小時。

4、在湯鍋中放入冬瓜和少許鹽，中火燉20分鐘即可。

做法②

薏米50克、老鴨1只、生薑3片，陳皮1/4個。

將所有材料洗淨，陳皮去瓤，老鴨宰洗乾淨，去內臟、尾部。一起與生薑放在瓦煲內，加入清水2500ml(10 碗量)，武火煲沸後，改文火煲約2小時，調入適量的食鹽便可。

養美療效：潤肺滋補，抗衰老，美白祛痘。

鴨子洗淨，剁成大小均勻的塊，冬瓜去皮去瓤去皮，洗淨，切成塊；薏米淘洗乾淨，用清水浸泡（提前浸泡3-4個小時）。

老鴨冷水下鍋燒沸，倒入適量料酒，放入鴨塊氽至水再次沸騰，撈出，瀝乾水分。

湯鍋加水，放入鴨肉開大火至沸騰加生薑中火15分鐘左右（看鴨肉的量酌情加時）。

加入薏米沸騰20分鐘左右。

放入冬瓜塊，待鍋內的湯再次燒沸後轉小火煮15分鐘，鹽調味，繼續煮5分鐘即可。