二次加熱過程中,水分蒸發一部分,鹽含量一樣的，濃度比沒加熱前高，所以會鹹.

可以在熱菜的時候,稍微加一點水.

回鍋後的菜越鹹的原因來自蔬菜中的硝酸鹽。

我們知道，現在的蔬菜在生長過程中大量使用含硝酸鹽化肥（綠色蔬菜除外，但是，普通大眾吃的蔬菜，綠色蔬菜佔得比例很少，大部分都是施加了花費的蔬菜!)，硝酸鹽在蔬菜中蓄積，使許多蔬菜裡如菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、蘿蔔葉、薺菜等都含有硝酸鹽、亞硝酸鹽。剩飯菜放置時間過長，因細菌作用也產生亞硝酸鹽。青菜經加工存放24小時後?亞硝酸鹽有所升高，到48小時起明顯高於起始水平。

回鍋後的菜變鹹的原因來自蔬菜中的硝酸鹽。我們都知道，現在的蔬菜在生長過程中大量使用含硝酸鹽化肥，硝酸鹽在蔬菜中蓄積，使許多蔬菜裡如菠菜、芹菜等都含有硝酸鹽。

剩飯菜放置時間過長，因細菌作用也產生亞硝酸鹽。青菜經加工存放24小時後，亞硝酸鹽有所升高，到48小時起明顯高於起始水平。

隔夜菜會變鹹的原因有以下幾種，1，你把炒的菜放上一個晚上就好比醃的鹹菜，鹽被菜充分的吸收了，2，就是青菜第一次炒的時候容易出水鹽沒有得到吸收，第二次熱的時候水分蒸發了青菜得到了吸收所以就鹹了。

有兩方面原因：

一、菜加熱後，湯汁裡的水分會蒸發，使鹽的濃度變大，口感變鹹；

二、菜加熱時，鹽濃度變大的湯汁會再次浸入或包裹住菜餚，所以感覺更鹹。

多次加熱的菜和隔夜菜都會變鹹，這是因為產生了亞硝酸鹽，這是對身體健康極為不利的。隨著現在生活質量的提高，年輕一代都會有這個意識，不吃隔夜菜特別是蔬菜類，一般家裡老人勤儉持家慣了，捨不得倒掉，我們晚輩一定要多多提醒他們。

菜在加熱時會變鹹，因為加熱本來就是蒸發水分，水分少了，相當於菜的分量少了，這樣在同等情況下相當於菜中鹽分含量多了，自然吃起來會比較鹹，根據這個原理有些菜煮鹹了，可以倒掉湯水同時加多一點水熱一下能夠把鹹度降下來，我現在就是這樣做的！

中中國人重小接受的教育就是以勤儉節約為美德，許多家庭吃不完的隔夜菜都放置到冰箱中，第二天再回鍋熱了熱吃。為什麼隔夜的菜再熱過後會變鹹呢，大家肯定第一個想到的是因為亞硝酸鹽升高，的確菜隔了一段時間後，會使部分菜的含量增高，但還是在可控範圍內。其實菜變鹹的真正原因是菜中的鹽分，因為時間放久了，滲透到菜中，再加上高溫加熱後，水分蒸發，鹽的濃度變高，吃起來就會比較鹹。可以在熱菜的時候，適量的加些清水進去，以防止菜變得太鹹。建議還是少吃隔夜菜，儘量每次做的菜都吃完，隔夜菜一是口乾不好，二是吃多了後會對人體有害。有些菜最好不要隔夜吃，比如涼拌菜，海鮮。

“主要是因為剛燒的菜很多鹽都在湯裡,放置過夜使鹽更多地滲入到了菜中,鹹味加重。而當再次加熱時,水分蒸發,湯的濃度增加,高濃度的鹽湯附著在菜上,就顯得更鹹了